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Welches original japanische Messer eignet sich für welche Arbeiten?

Zu der Grundausstattung in der Küche sollte ein Gemüsemesser, ein Fleisch bzw. Fisch Messer und ein kleines Allzweckmesser für Schälarbeiten von Obst und Gemüse zählen. Diese Grundausstattung ist ein Muss, um Lebensmittel schnell und mühelos schneiden zu können und kann je nach Bedarf mit beliebigen weiteren Messertypen ergänzt werden. Wir bei Silverback Knives bieten einige Messerarten für verschiedene Schneidarbeiten in der Küche an:

Kochmesser – Allzweckmesser:

Dieses Messer zählt zu der wichtigsten Küchenausstattung und sollte in keiner Küche fehlen. Das Kochmesser hat ein hohes Klingenblatt mit einem Radius zur Spitze. Daher kann diese Messerart zum Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet werden. Zu den Allzweckmessern zählen das Gyuto, Santoku und Bunka.

Gemüsemesser:

Das klassische Gemüsemesser gibt es so nicht. Hier eignen sich grundsätzlich alle Allzweckmesser (Gyuto, Bunka und Santoku), jedoch gibt es mit dem Nakiri Messer eine Sonderform. Für das Schneiden von Gemüse verwendet man meist Messer mit höherer Klinge, um auch größeres Gemüse problemlos schneiden zu können und gleichzeitig ein Abrutschten verhindert. Die Messergröße sollte grundsätzlich auf Basis des zu schneidenden Schnittguts ausgewählt werden.

Fischmesser:

Alle Messer zum Verarbeiten von Fisch haben eine scharfe Spitze, um den Fisch öffnen zu können zum Ausnehmen. Da einige Fischmesser auch zum Zerkleinern von Knochen genutzt werden, haben das Funayuki und Deba einen breiten Klingenrücken mit der notwendigen Stabilität für vorbereitende Arbeiten. Das Yanagiba oder Sushimesser hingegen ist für die feinen Arbeiten wie das Portionieren der Filets zu nutzen. Hybride Messer wie das Bunka eignen sich auch für diese Schneidarbeiten, jedoch kann es die Eigenschaften der reinen Fischmesser nicht vollständig kompensieren, bildet aber einen soliden Mittelweg.

Santokumesser:

Das Santokumesser ist ein Allzweckmesser und der Name Santoku kann übersetzt werden mit „Drei Tugenden“. Fleisch, Fisch und Gemüse können mit diesem Messer mühelos verarbeitet werden. Es ist neben dem Gyuto das wohl bekannteste japanische Küchenmesser.

Bunka:

Das Bunka gilt heute ebenfalls als Allzweckküchenmesser und wird für Fleisch, Fisch und Gemüse verwendet. Durch die langgezogene Spitze Form des Messers können auch Fische ausgenommen und filetiert werden.

Gyuto:

Das Gyuto ist ebenfalls ein Allzweckmesser und kann für verschiedene Schneidarbeiten genutzt werden wie z.B. Fleisch, Fisch, Obst und Gemüse. Die Spitze des Gyutos macht präzise Schnitte ebenso möglich wie gröbere Vorbereitungsarbeiten.

Funayuki:

Diese japanische Messerart ist ursprünglich für die Tätigkeiten der Fischer auf Fischerbooten entstanden. Heute gibt es je nach Schmied diverse Abwandlungen, die diese Messer auch zu Allzweckmessern gemacht haben. Charakteristisch ist der kurze breite Blattbereich mit langer zulaufender Spitze. Diese Messer könne sowohl einseitig wie auch beidseitig geschliffen sein.

Honesuki:

Diese japanische Version des Ausbeinmessers besitzt eine breitere Klinge für mehr Stabilität. Es wurde früher zumeist zum Ausbeinen kleinerer Tiere wie zum Beispiel Geflügel verwendet und kann somit auch kleine Knochen zerteilen.

Nakiri:

Dieses klassische Gemüsemesser aus Japan ist beidseitig geschliffen und erlaubt das sehr präzise Schneiden von Gemüse. Die einseitig geschliffenen Variante des Nakiri wird Usuba genannt. Das hohe Klingenblatt ist von Vorteil beim Zubereiten von voluminöserem Gemüse und kann gleichzeitig auch zum Hacken von Kräutern genutzt werden. Praktisch kann das große Blatt ebenfalls sein beim Verschieben des Schnittguts, ähnlich einer Schaufel.

Japanische Messer: