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Das Kiritsuke Messer. Fisch, Sushi und vieles mehr

Einseitig geschliffene Kiritsuke Messer werden oftmals als Hybrid aus Yanagiba und Usuba beschrieben. Durch diesen Mix ergibt sich die besondere Optik dieses Messertyps. Mit der spitz zulaufenden Klinge lassen sich Häute und Sehnen hervorragend von Fleisch lösen und Fisch bearbeiten, gleichzeitig sind Kiritsuke Messer jedoch auch bestens für die Verarbeitung von Gemüse geeignet. Traditionell wurden Kiritsukes einseitig geschliffen, heute findet man jedoch auch zahlreiche beidseitig geschliffene Varianten. Dieser Messertyp hat tendenziell längere Klingen ab 200mm. Die umgekehrte Tanto Spitze findet sich auch beim Bunka wieder.

Original japanische Kiritsuke Messer. Handgeschmiedete Spezialisten für die Verarbeitung von Fisch

Der hintere Klingenbereich ist flach und daher einsetzbar wie ein Usuba, jedoch ist die Gesamtlänge deutlich länger als bei Usubas. Große Kiritsuke Messer ab 240mm können in der Regel alle Schnitte durchführen für die auch Yanagibas genutzt werden. Sehr feines Schneiden von Fischfilets für Sushi und Sashimi ist kein Problem und mit ein wenig Übung lassen sich auch hauchdünne Schnitte erzielen. Kiritsuke-Messer sind in der Regel in Klingenlängen von 210 mm bis 330 mm erhältlich.

Doppelseitig geschliffene Kiritsuke können als Kombination aus Nakiri Messer und Sujihiki bezeichnet werden. Es ist ein sehr vielseitiges Messer, mit dem viele der Aufgaben ausgeführt werden können, die normalerweise mit einem Gyuto Messer erledigt werden. Das zweischneidige Kiritsuke ist in verschiedenen Ausführungen erhältlich. Von Messern mit einem Klingenprofil, das mit dem einseitig geschliffenen Kiritsuke identisch ist, über hohe rechteckige Versionen, die wie ein langes Nakiri mit einer "Reverse-Tanto"-Spitze / "Clipped Point" aussehen, bis hin zu Messern, die wie eine Kombination aus Kiritsuke und Gyuto aussehen, haben sich hier über die Jahrhunderte viele Varianten ausgeprägt.

KIRITSUKE [Fischmesser]

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