Kiritsuke Messer aus Japan
Grundsätzlich ist das Kiritsuke Messer als Fischmesser einzuordnen, denn dafür wurde es ursprünglich entwickelt. Dennoch haben sich mittlerweile Ausprägungen herausentwickelt, die das Kiritsuke Messer zu einem zwar speziellen aber universell einsetzbaren Messertyp machen.
Von der Nutzung als Sushi Messer oder allgemein als Fischmesser, über die Verarbeitung von Gemüse bis hin zur Verwendung als Fleischmesser ist dieser Klingentyp mit der charakteristischen Tanto Spitze (wie auch beim Bunka Messer) ein beliebtes Werkzeug aus der Welt der japanischen Küchenmesser.
Das Kiritsuke Messer im Wandel der Zeit
So wurden klassische Kiritsuke Messer früher hauptsächlich als Messer mit einseitigem Schliff angeboten. In dieser Form werden oftmals als Hybrid aus Sushi Messer und Usuba beschrieben. Durch diesen Mix ergibt sich die besondere Optik des Kiritsuke Messertyps.
Mit der spitz zulaufenden Klinge lassen sich Häute und Sehnen hervorragend von Fleisch lösen und Fisch schneiden, gleichzeitig sind Kiritsuke Kochmesser jedoch auch bestens für die Verarbeitung von Gemüse geeignet.
Traditionell wurde das Kiritsuke also meistens einseitig geschliffen, heute findet man jedoch auch zahlreiche beidseitig geschliffene Varianten im Markt.
Dieser Messertyp hat tendenziell längere Klingen ab 200mm. Die umgekehrte Spitze findet sich auch beim japanischen Bunka wieder. Dennoch bestehen auch Unterschiede.
Unterschied zwischen Kiritsuke Messer und Bunka Messer
Wie beschrieben, ist die große Gemeinsamkeit zwischen Kiritsuke Messer und Bunka Messer die charakteristische Tanto Spitze. Dennoch entstammen die Bunkas einem grundsätzlich anderen Einsatzzweck als Kiritsuke Messer.
So werden Bunka Messer seit jeher eher als kompakte Kochmesser gesehen, die beispielsweise von Fischern in Japan zur Arbeit mitgenommen werden, um auf dem Wasser das richtige Werkzeug zum Schneiden von Fisch vor Ort zur Hand zu haben.
Kiritsuke Messer mit den längeren Klingen wird man eher in der Küche belassen, da sie üblicherweise mit längeren Klingen ausgestattet sind und damit weniger handlich sind.
Auch ist ihr Einsatzgebiet weiter gefasst - so können große Gemüse oder Fleisch verarbeitet werden, auch die Zubereitung von Sashimi Gerichten ist mit dem Kiritsuke Messer kein Problem. Wer ein reines Gemüsemesser sucht, ist aber mit einem Usuba oder Nakiri Messer besser bedient.
Japanische Kiritsuke Messer: Handgeschmiedete Spezialmesser für die Verarbeitung von Fisch
Die Schneidekante im hinteren Klingenbereich beim Kiritsuke Messer ist flach und daher einsetzbar wie ein Usuba oder Nakiri Messer, jedoch ist die Klingenlänge deutlich größer als bei Usubas, wodurch sich auch eine andere Handhabung ergibt. Große Kiritsuke Messer ab 240mm können in der Regel alle Schnitte durchführen für die auch Yanagibas genutzt werden.
Sehr feines Schneiden von Fischfilets für Sushi und Sashimi Gerichte ist kein Problem und mit ein wenig Übung lassen sich mit dem Kiritsuke Messer auch hauchdünne Schnitte erzielen. Kiritsuke Messer sind in der Regel in Klingenlängen von 210 mm bis 330 mm erhältlich.
Beidseitig geschliffene Kiritsuke Messer
Doppelseitig geschliffene Kiritsuke können als Kombination aus Nakiri Messer und Sujihiki bezeichnet werden. Es ist ein sehr vielseitiges Messer, mit dem viele der Aufgaben ausgeführt werden können, die normalerweise mit einem Gyuto Küchenmesser erledigt werden.
Das zweischneidige japanische Kiritsuke ist in verschiedenen Ausführungen erhältlich. Von Messern mit einem Klingenprofil, das mit dem einseitig geschliffenen Kiritsuke identisch ist, über hohe rechteckige Versionen, die wie ein langes Nakiri mit einer "Reverse-Tanto"-Spitze / "Clipped Point" aussehen, bis hin zu Messern, die wie eine Kombination aus Kiritsuke und Gyuto aussehen, haben sich hier über die Jahrhunderte viele Varianten ausgeprägt.
Kiritsuke Messer sind vielfältig
Wie alle Klingenformen in unserem Messershop, ist auch das Kiritsuke Messer in einer Vielzahl von Ausprägungen erhältlich. So sind diese Kochmesser in verschiedenen Größen, mit unterschiedlichem Stahl und Gewicht, anderen Materialien, verschiedenen Klingenlängen Griffvarianten verfügbar.
Eine Besonderheit neben diesen Unterscheidungsmerkmalen ist beim Kiritsuke Messer aber zudem, dass die Klingenform der verschiedenen Marken sehr unterschiedlich in ihrer Geometrie sein kann. Je nach Form sind Kiritsuke Messer nach wie vor rein für das Schneiden von Fisch ausgelegt oder auch als japanische Allzweck Kochmesser für verschiedenste Lebensmittel, z.B. Fleisch.
Kiritsuke Messer Größen
Das Kiritsuke Messer ist ein vielseitiges Messer, das für Aufgaben verwendet werden kann, die normalerweise vom japanischen Yanagiba (für Sushi) und Usuba erledigt werden, nämlich zum Schneiden von Fisch und dünnen Gemüsescheiben.
Das Kiritsuke ist in verschiedenen Klingenlängen erhältlich, die von 210 mm bis 330 mm reichen. Je länger die Klingen, desto präziser und länger lassen sich Ziehschnitte beim Schneiden z.B. eines Fischfilets auszuführen, wie sie normalerweise mit dem Yanagiba gemacht werden.
Die Auswahl der Größe des Kiritsuke Messers richtet sich also danach, was hauptsächlich geschnitten werden soll.
Kiritsuke Messer Form
Das Kiritsuke hat eine schwertähnliche Form mit einer langen, flachen Klinge, einer geraden Schneide und einer abgewinkelten Spitze. Die Klinge ist gerader als die eines japanischen Yanagiba und länger als die des Usubas - das klassische Kirituke Messer kann als Kombination der beiden gesehen werden.
Das traditionelle Kiritsuke Yanagiba (auch Kensaki Yanagiba genannt) hat ein ähnliches Profil, hat aber eine breitere Klinge und eine flachere Schneide als das Kiritsuke Yanagiba.
Der Fersenbereich des Kiritsuke ist praktisch flach und kann genau wie ein Usuba verwendet werden. Das flache Profil des Kiritsuke Messers eignet sich am besten für das Schneiden von dünnen Gemüse Scheiben.
Die abgewinkelte Spitze des Messers ist nützlich für präzises Schnitte, und die lange Klinge ermöglicht es, rohen Fisch mit einem Zugschnitt zu durchtrennen.
Kiritsuke Messer mit einseitigem Schliff
Viele Kiritsuke Modelle haben einen einseitigen Schliff, das heißt die Klinge ist nur auf einer Seite geschliffen. Die andere Seite der Klinge ist leicht konkav, was dem Kiritsuke eine einzigartige Antihafteigenschaft verleiht, mit der sich die hauchdünnen Scheiben von Gemüse, Fleisch oder Sashimi leicht ablösen lassen, ohne an der Klinge zu kleben.
Bei der Verwendung eines Kiritsuke Messers mit einseitigem Schliff berührt die Schneide der Klinge das Schnittgut nur leicht, wodurch die natürliche Frische, der Geschmack und die Textur der Lebensmittel beim Schneiden erhalten bleiben.
Allerdings muss man bei Messern mit einseitigem Schliff erst lernen, wie man mit diesem Schliff gerade schneidet, etwas Erfahrung ist hier von Vorteil. Rechtshändige Kiritsuke Messer neigen dazu, beim Schneiden nach links zu ziehen, während Linkshänder dazu neigen, nach rechts zu ziehen.
Welchen Stahl sollte ich für mein Kiritsuke Messer wählen?
Grundsätzlich haben Sie beim Kauf eines Kiritsuke Messers die Wahl zwischen Kohlenstoff Stahl und rostfreiem Stahl. Die Wahl des Stahls bestimmt die Schnitthaltigkeit und Schärfe der Klinge, die Korrosions- und Rostbeständigkeit sowie die allgemeine Haltbarkeit. Sie können zunächst abwägen, welche dieser Faktoren für Sie am wichtigsten sind, und dann die Auswahl einschränken.
Kiritsuke Messer aus Kohlenstoffstahl
Eine Klinge aus Kohlenstoffstahl lässt sich leichter schärfen und behält ihre Schärfe länger bei, erfordert aber mehr Pflege, da sie anfällig für Rost und Korrosion ist. Mit der Zeit bildet sich auf einem Messer aus Kohlenstoffstahl eine Patina. Beliebte und bekannte Optionen sind Weißstahl (Shirogami) und Blaustahl (Aogami).
Kiritsuke Messer aus rostfreiem Stahl
Klingen aus rostfreiem Stahl sind in der Regel preiswerter, zäher, weniger anfällig für Absplitterungen und korrosionsbeständiger, lassen sich jedoch schwerer schärfen (mit etwas Übung ist das aber kein Problem) und werden schneller stumpf. Beliebte Optionen sind zum Beispiel VG10 oder AUS10.
Welchen Griff wähle ich für mein Kiritsuke Messer?
Der Griff des Kiritsuke Messers entscheidet darüber, wie ausgewogen das Messer in der Hand liegt und wie komfortabel es in der Küche zu benutzen ist.
Ausschlaggebend ist, wie das Messer normalerweise in der Hand gehalten wird. Wird das Messer vom Koch hauptsächlich am Griff gehalten, wird sich ein geformter oder konisch zulaufender Griff im westlichen Stil bequemer und vertrauter anfühlen als ein klassischer japanischer Griff.
Viele traditionellen Kiritsuke Messer echter Meister haben einen Griff im japanischen Stil aus Holz.