Santokumesser schleifen
Handgeschmiedete japanische Messer werden am besten mit Wasserschleifsteinen geschärft. Auch unsere Santokumesser sollten mit diesem Schleifzubehör geschliffen werden. Dabei eignet sich unser robuster Natur-Wasserabziehstein für den Feinschliff, für geübte Benutzer von Schleifsteinen haben wir auch etwas empfindlichere Steine im Angebot (Schleifstein-Set Profi), mit dem sich das ganze Potenzial des japanischen Messerstahls eines Santokumessers herausarbeiten lässt. Unser Angebot an Schleifsteinen deckt alle Anforderungen von Grundschliff (etwas gröbere Körnung des Schleifmaterials) bis hin zu Feinschliff (ultrafeine Körnung des Schleifsteins) ab. Welcher Stein genutzt werden sollte ergibt sich aus dem Zustand der Klinge. Hat ein Santokumesser eine sehr stark abgenutzte Klinge sollte zunächst ein Grundschliff hergestellt werden, dem dann der Feinschliff folgt. Werden Klingen regelmäßig genutzt und geschliffen, reicht in der Regel die Benutzung einer feinen bis ultrafeinen Körnung für den Feinschliff. In jedem Fall raten wir von der Benutzung von Wetzstäben bzw. Wetzstählen ab. Für japanischen Messerstahl sind diese Schleifwerkzeuge nicht geeignet und sollten daher auch bei Santokumessern nicht eingesetzt werden!
Das beste Santokumesser
So individuell die Ansprüche eines jeden Menschen an seine Küchenmesser sind, so verschieden kann auch die Fragen nach dem besten Santoku beantwortet werden. Grundsätzlich kann jedes unserer Santokumesser für den Einzelnen die beste Wahl sein. Um für sich selbst zu entscheiden, welches Messer am besten zu einem passt, gibt es aber einige Kriterien, auf die man achten kann:
Wie häufig wird das Santokumesser genutzt?
Als Allzweckmesser wird das Santoku in der Regel sehr regelmäßig genutzt. Aus unserer Sicht sollte ein gutes Santokumesser zur Grundausstattung in der Küche gehören. Dementsprechend sollte man bei der Auswahl auf die Verarbeitungsqualität achten, denn nur ein gut verarbeitetes Santoku macht dem Koch lange Freude. Alle Messer in unserem Shop werden von traditionellen Messerschmieden hergestellt und sind bei entsprechender Pflege ein sehr langlebiges Werkzeug.
Wofür benutzt man ein Santokumesser?
Das Santokumesser ist individuell einsetzbar und kann für Fisch, Fleisch und Gemüse verwendet werden. Wer also auf der Suche nach einem Allzweckmesser für die Grundausstattung in der Küche ist, liegt mit einem Santoku genau richtig. Die Klingenlänge von etwa 16cm – 18cm spiegelt diese Allrounder-Qualitäten wieder. Mit dieser Größe kann das Santokumesser etwas größeres Schnittgut ebenso bewältigen wie filigranere Arbeiten, z.B. das Schneiden von Gemüse in feine Streifen.
Die Schärfe des Santokumessers
Die Schärfe ist klar eines der wichtigsten Kriterien bei der Auswahl eines Santokus. In dem Zusammenhang spielt auch die Schnitthaltigkeit eine große Rolle, die bestimmt wie lange ein Santokumesser seine Schärfe hält. Grundsätzlich sind sehr kohlenstoffreiche Stähle härter und schärfer als Stähle mit einem geringeren Kohlenstoffanteil. Zu den härtesten und schärfsten Stahlsorten zählen alle Shirogami und Aogami Stahlsorten. Etwas geringere Härtegrade bieten die pflegeleichten Stahlsorten VG10, AUS10 und Gin 3 (Silver 3). Mit den Messerstählen ATS-34, HAP40 und ZDP189 haben zwei Stähle den Markt erreicht, die die Vorteile aus den Welten der kohlenstoffreichen und kohlenstoffarmen Stahlsorten vereinen: Sie bieten aufgrund ihrer Härte ein hervorragendes Schärfepotenzial und sind dabei gleichzeitig kaum anfällig für Korrosion. In unserem Shop finden sich Santokumesser mit verschiedenen Kernstählen, um den individuellen Ansprüchen unserer Kunden gerecht zu werden.
Die Optik des Santokumessers
Auch das Aussehen des Santokus kann ausschlaggebend für einen Kauf sein. Maßgeblich für das Aussehen sind der verwendete Stahl, das Oberflächenfinish so wie die Oberflächenstruktur der Klinge und der Griff. Die Klingenform ist bei allen Santokus sehr ähnlich. Je nach persönlichem Geschmack finden sich in unserem Shop Santokumesser mit ganz unterschiedlicher Optik. Manche Kunden sehen in einem japanischen Messer auch einen Sammelgegenstand und greifen daher zu sehr kunstfertig hergestellten Santokumessern mit besonderer Oberflächenstruktur (z.B: Tsuchime oder Kurouchi Finish). Ebenso verfügbar sind aber auch Santokumesser, die auf Performance und Robustheit ausgelegt sind.
Ergonomie beim Santokumesser
Als Allzweckmesser werden Santokus in der Regel sehr regelmäßig genutzt. Daher ist es natürlich wichtig sicherzustellen, mit einem Messer zu arbeiten, mit dem man sich sicher fühlt, dass also ergonomisch zu einem passt. Für dieses Gefühl ist hauptsächlich die Balance bzw. Ausgewogenheit, der Griff (bzw. die Haptik und die Form des Griffs) sowie das Gewicht und die Länge des Messer ausschlaggebend. Alle Santokumesser in unserem Shop sind hervorragend ausbalanciert, dadurch lassen sich die Messer sehr sauber und präzise führen und ermüden den Benutzer nicht. Der Griff ist letztlich Geschmackssache. Manche Kunden bevorzugen naturbelassene Griffe ohne Kanten. Andere Kunden wiederum bevorzugen lackierte Griffe, die oktogonal aufgebaut sind. Die Santokumesser in unserem Shop haben Klingenlängen zwischen ca. 16cm und 18cm, wodurch sie sich als Allzweckmesser für die meisten Schneidearbeiten perfekt eignen. Mit diesen Klingenlängen ist das Santoku immer noch relativ kompakt, größeres Schneidgut wie z.B. ein Kohlkopf oder größere Fleischstück können dennoch präzise zerteilt werden. Das Gewicht eines Santokumessers hängt maßgeblich auch vom verwendeten Stahl ab. Hier gibt es eine große Bandbreite, beispielsweise fühlen sich die Santokus von Misuzu mit knapp 100 Gramm federleicht an. Ein Kisuke ATS-34 Santokumesser mit etwas über 160 Gramm liegt hier deutlich schwerer in der Hand. Letztendlich ist es auch hier wieder eine Frage des persönlichen Geschmacks, zu welcher Variante eines Santokumessers man greift.
Welches Santokumesser kaufen?
Man sollte das Santokumesser kaufen, das am besten die eigenen Wünsche erfüllt. Als kleine Richtschnur können dazu die oben genannten Kriterien Häufigkeit der Nutzung, Verarbeitungsqualität, Einsatzzweck, Schärfe und Schnitthaltigkeit, Pflegeleichtigkeit, Optik und Ergonomie herangezogen werden. Bei Silverback Knives findet sich für jeden Geschmack das richtige Santokumesser.
Santokumesser mit Kullenschliff?
Der grundsätzliche Vorteil des Kullenschliffs liegt daran, dass das Schnittgut weniger stark am Klingenblatt des Santokumessers anhaftet. Dieser Effekt entsteht durch die Lufteinschlüsse zwischen Klinge und Schnittgut. Dieser Effekt lässt sich aber nicht nur durch den Kullenschliff, sondern auch durch andere Oberflächenstrukturen, wie beispielsweise das Tsuchime Finish bei unseren Kisuke Santokumessern erzielen. Eine solche Oberflächenstruktur bietet nicht nur den beschrieben Vorteil, dass sich die Lebensmittel besser von der Klinge lösen, sondern macht auch optisch einen tollen Eindruck.
Santokumesser pflegen
Die Pflege eines Santokumessers hängt ebenso wie die Schärfe maßgeblich vom verwendeten Klingenstahl ab. Kohlenstoffreiche Stähle (Aogami, Shirogami) sind anfälliger für Korrosion als kohlenstoffärmere Stahlsorten. Das bedeutet, dass bei kohlenstoffreichen unbedingt darauf geachtet werden sollte, die Klingen nach der Benutzung zügig zu reinigen und zu trocknen. Japanische Santokumesser sollten trocken gelagert werden und keinesfalls in einer Spülmaschine gereinigt werden (übrigens gilt dies auch für herkömmliche westliche Messer!). Als Schneidunterlage eignen sich am besten (weiche) Holzbretter und Kunststoffunterlagen. Auf Glas und Stein, Marmor etc. nutzt sich der Stahl des Santokus schneller ab.
