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Die Stahlsorten japanischer Messerschmieden

Was ist der beste Messerstahl?

Stahl

Blue #1 (Aogami 1) Messer

Rostanfälligkeit

Gering rostträge

HRC (Härte)

61-63 ★★★★

Wie scharf kann man dieses Messer schärfen?

★★★★

Wie leicht ist es die Klinge zu schärfen?

★★★★

Wie lange bleibt die Klinge scharf bei sachgemäßer Nutzung?

★★★☆

Stahl

Blue #2 (Aogami 2) Messer

Rostanfälligkeit

Gering rostträge

HRC (Härte)

61-64 ★★★★

Wie scharf kann man dieses Messer schärfen?

★★★★

Wie leicht ist es die Klinge zu schärfen?

★★★★

Wie lange bleibt die Klinge scharf bei sachgemäßer Nutzung?

★★★★

Stahl

Aogami Super Messer

Rostanfälligkeit

Gering rostträge

HRC (Härte)

63-65 ★★★★☆

Wie scharf kann man dieses Messer schärfen?

★★★★

Wie leicht ist es die Klinge zu schärfen?

★★★★

Wie lange bleibt die Klinge scharf bei sachgemäßer Nutzung?

★★★★☆

Stahl

White #1 (Shirogami 1) Messer

Rostanfälligkeit

Gering rostträge

HRC (Härte)

61-63 ★★★★

Wie scharf kann man dieses Messer schärfen?

★★★★

Wie leicht ist es die Klinge zu schärfen?

★★★★

Wie lange bleibt die Klinge scharf bei sachgemäßer Nutzung?

★★★☆

Stahl

White #2 (Shirogami 2) Messer

Rostanfälligkeit

Gering rostträge

HRC (Härte)

61-64 ★★★★

Wie scharf kann man dieses Messer schärfen?

★★★★

Wie leicht ist es die Klinge zu schärfen?

★★★★

Wie lange bleibt die Klinge scharf bei sachgemäßer Nutzung?

★★★★

Stahl

VG10 Messer

Rostanfälligkeit

Hoch rostträge

HRC (Härte)

59-61 ★★★

Wie scharf kann man dieses Messer schärfen?

★★★

Wie leicht ist es die Klinge zu schärfen?

★★☆

Wie lange bleibt die Klinge scharf bei sachgemäßer Nutzung?

★★★

Stahl

AUS10 Messer

Rostanfälligkeit

Hoch rostträge

HRC (Härte)

58-60 ★★★

Wie scharf kann man dieses Messer schärfen?

★★★

Wie leicht ist es die Klinge zu schärfen?

★★☆

Wie lange bleibt die Klinge scharf bei sachgemäßer Nutzung?

★★★

Stahl

GIN 3 (Silver 3) Messer

Rostanfälligkeit

Hoch rostträge

HRC (Härte)

59-61 ★★★

Wie scharf kann man dieses Messer schärfen?

★★★☆

Wie leicht ist es die Klinge zu schärfen?

★★★

Wie lange bleibt die Klinge scharf bei sachgemäßer Nutzung?

★★★☆

Stahl

ATS-34 Messer

Rostanfälligkeit

Hoch rostträge

HRC (Härte)

61-64 ★★★★

Wie scharf kann man dieses Messer schärfen?

★★★★

Wie leicht ist es die Klinge zu schärfen?

★★☆

Wie lange bleibt die Klinge scharf bei sachgemäßer Nutzung?

★★★★☆

Stahl

HAP40 Messer

Rostanfälligkeit

Mittlere bis hohe rostträge

HRC (Härte)

64-68 ★★★★★

Wie scharf kann man dieses Messer schärfen?

★★★★★

Wie leicht ist es die Klinge zu schärfen?

★★★★

Wie lange bleibt die Klinge scharf bei sachgemäßer Nutzung?

★★★★★

Stahl

ZDP189 Messer

Rostanfälligkeit

Mittlere bis hohe rostträge

HRC (Härte)

64-67 ★★★★★

Wie scharf kann man dieses Messer schärfen?

★★★★★

Wie leicht ist es die Klinge zu schärfen?

★★

Wie lange bleibt die Klinge scharf bei sachgemäßer Nutzung?

★★★★★

Der wesentliche Bestandteil eines Messers bildet die Klinge mit der Schneide. Für die Schneide können diverse Stähle genutzt werden und diese sollten bei der Auswahl des geeigneten Messers in Betracht gezogen werden. Ein Messer kann verschiedene Aufgaben erfüllen und daher haben alle angebotenen Klingenformen und Klingenstähle in unserem Portfolio ihre Existenzberechtigung. In unserem Produktportfolio findest Du von klassischen kohlenstoffhaltigen Stählen (Aogami 1, Aogami 2, Aogami Super, Shirogami 1 und Shirogami 2) über hoch rostträge Stähle (VG10, AUS10, Gin 3 und ATS-34) bis hin zu pullvermetallurgischen Stähle (HAP40 und ZDP189) alle gängigen japanischen Messerstähle.

Der zumeist 3-lagige Klingenaufbau mit weicherem Außenmantelstahl und innenliegendem harten Kern gibt es in den Ausführungen Warikomi Awase und San Mai Awase. Bei Warikomi Awase ist der Klingenstahl komplett ummantelt wobei nur die Schneide offenliegend ist, vergleichbar wie der Aufbau eines Döners. Beim Klingenaufbau nach San Mai Awase ist der innenliegende Kern ebenfalls ummantelt von einem weiteren Stahl, jedoch ähnelt der Aufbau eines Sandwiches mit freiliegendem Klingenrücken und freiliegender Schneide. Ein weiterer Klingenaufbau der japanischen Messer ist Ni Mai Awase wobei der Schneidestahl einseitig plattiert ist (wie bei einem Käsebrot) und die Klinge zumeist einseitig geschliffen ist.

Der 3-lagige Aufbau japanischer Messer bildet zugleich den größten Unterschied zu herkömmlichen Kochmessern mit Monoklinge, die man in deutschen Küchen häufig findet. Die weit verbreitete Monostahl Klingenform, bei der die komplette Klinge aus nur einem Material besteht, ist in Sachen Herstellung und Performance nicht vergleichbar. Durch die 3 Schichten mit innenliegendem hartem Kern der gleichzeitig die Schneide bildet lassen sich Messereigenschaften schaffen, die eine Monostahlklinge nicht bieten kann. Monoklingen sind meist flexibler und können daher kaum einen Härtegrad von mehr als 58 HRC erreichen, was die Schnitthaltigkeit und maximale Schärfe einer Klinge limitiert. Genau diese Limitierungen werden von 3-lagigen japanischen Klingen überwunden indem ein außenliegende Stahl der Klinge eine gewisse Flexibilität ermöglicht und ein extrem harter Kern im inneren die Schnitthaltigkeit und maximale Schärfe auf ein extrem hohes Niveau setzt.

Viele Messertypen für den Markt außerhalb von Japan bestehen aus Messerstählen geringerer Härte und mit limitiertem Schärfepotential. Ursprüngliche japanische Messer bestehen aus kohlenstoffhaltigen Stählen, so wie zum Beispiel der Großteil unserer Santokumesser im Shop.

Japanische Messerstähle eingeteilt nach Härte, Schnitthaltigkeit und Schärfepotential. Kennzeichnung durch Werte und Sterneklassifizierung