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Japanische Messer und die Kultur dahinter

In der westlichen Welt ist das japanische Messer oftmals noch ein besonderer Gegenstand, über den es sich mit Besuchern hervorragend fachsimpeln lässt. Nicht so in Japan – hier sind in nahezu jedem Haushalt ein paar verschiedene Messertypen zu finden. Kein Wunder, denn hier werden diese Klingen seit Jahrhunderten geschmiedet und verwendet. Diese Kochwerkzeuge haben hier eine besondere Bedeutung, denn neben der uralten japanischen Schmiedetradition lassen sich am Umgang mit japanischen Messern auch Werte ablesen, die in der japanischen Gesellschaft bis heute hochgehalten werden.

Japanische Messer und japanische Schwerter haben denselben Ursprung

Die ältesten japanischen Schwerter werden in die Nara-Periode (710-194) und Heian-Periode zurückdatiert (794 – 1185). Bereits vor über 1000 Jahren wurde in Japan also Stahl zu Kampf- und Schneidewerkzeugen verschmiedet. Damals wurden Schmiedetechniken aus China und Korea genutzt, um die ersten japanischen Schwerter zu erschaffen. Im Shousouin-Museum in Nara wird das derzeit älteste bekannte japanische Messer aufbewahrt. Es ist in Form eines miniaturisierten Schwertes geschmiedet und wird in die Nara Periode zurückdatiert, die im Jahr 794 endete. Die Geschichte japanischer Schwerter und Messer ist also eng miteinander verknüpft. Über die Jahrhunderte entstanden immer weitere japanische Messertypen für verschiedene spezielle Einsatzzwecke. Zur Edo-Zeit waren z.B. bereits das Deba Messer, das Yanagiba Messer und das Nakiri Messer bekannt. Später kamen durch westliche Einflüsse und vermehrten Fleischkonsum Allzweckmesser dazu, im speziellen das Gyuto Messer. So entstanden für jede Zubereitungsart und für verschiedene Lebensmittel immer weitere Spezialformen japanischer Klingen, sodass heute eine Vielfalt an Klingenformen, Messergrößen und Stählen zur Verfügung steht.

Ein japanisches Messer ist mehr als nur ein Kochwerkzeug

In der Ausbildung zum Koch gilt man in Japan erst als vollständig ausgebildet, wenn man neben der richtigen Verwendung eines Messers auch die Pflege der japanischen Klingen beherrscht. Nach verrichteter Arbeit werden in Japan stets alle benutzten Messer geschärft, gesäubert und sorgfältig verstaut. Durch diese intensive Pflege können japanische Köche ihre Messer viele Jahre lang nutzen und bauen eine intensive Beziehung zu ihren Messern auf.

Diese Beziehung geht sogar so weit, dass man in Japan oftmals glaubt, japanischen Messern wohne ein Geist inne. Ausgediente Messer können daher in einem sogenannten „Hocho Zuka“ Hügel vergraben werden. So erkennt man nochmals die jahrelangen Dienste des Messers an und bittet gleichzeitig um Verbesserung der eigenen Fähigkeiten im Umgang mit Messern. Ein möglichst pfleglicher und respektvoller Umgang mit Gegenständen, um eine lange Benutzung zu ermöglichen, ist in Japan kulturell tief verankert.

Für japanische Messer bedeutet das, dass man abgenutzte Klingen regelmäßig schärft, verschlissene Griffe austauscht und sein Messer stets sauber hält. So vereint das japanische Messer Schmiedetradition und in die Moderne überführte Handwerkskunst mit dem Bestreben, Gegenstände zu würdigen und lange zu erhalten.

Japanische Messer sind also nicht nur die besten Messer der Welt, sondern auch ein Stück japanischer Kultur.