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Japanische Messer und ihre verschiedenen Klingentypen

Wenn man sich sein erstes japanisches Messer zulegen will, sieht man oftmals den Wald vor lauter Bäumen nicht. Vor lauter verschiedenen Klingenformen, Stählen, Schmieden und Griffmaterialien und Oberflächenstrukturen weiß man gar nicht mehr, was man eigentlich braucht und will. Wir kennen das und geben dir deswegen mit diesem Artikel die wichtigsten Infos in wenigen Zeilen zusammengefasst. Lies dir diesen Artikel durch und du wirst merken, dass die Welt der japanischen Messer zwar sehr vielfältig ist, aber eigentlich gar nicht so kompliziert, wie man am Anfang manchmal denkt.

Die Klingenform – Allrounder oder Spezialist?

Im Grunde kann man die Klingenformen japanischer Messer in zwei Hauptgruppen einteilen: Allzweckmesser und Spezialmesser.

Ein Allzweckmesser gehört in jede Küche und wie der Name schon sagt lassen sich mit diesem Messer die meisten Lebensmittel wie Fisch, Fleisch und Gemüse schneiden. Zu den japanischen Allzweckmessern zählen die Messertypen Santokumesser, Bunka Messer und Gyuto Messer. Die Klingen von Allzweckmessern sind in der Regel 160 bis 240mm lang. Das Gyuto hat eine eine spitz zulaufende Klinge – dieser Messertyp ist dem westlichen Kochmesser sehr ähnlich. Die ausgearbeitete Spitze des Bunka Messers kann beim Entfernen von Sehnen oder Häuten an Fleischstücken sehr nützlich sein. Das weltweit beliebte Santoku bietet durch seine breite Klinge genug Platz für die Finger unter dem Griff und kann daher sehr sicher und präzise geführt werden.

Bei den Spezialformen japanischer Messer herrscht eine große Vielfalt. Ob Fischkoch, Gemüsespezialist oder Sushiprofi - je nachdem wo der Schwerpunkt in der Küche liegt findet sich in der Welt der japanischen Kochmesser der richtige Klingentyp und macht die Zubereitung der Lieblingsgerichte zur reinsten Freude.

Als Gemüsemesser werden in Japan Usuba und Nakiri Messer eingesetzt. Diese Spezialmesser sind dank Ihrer geringen Blattstärke und beinah rechteckig ausgeschmiedeten Klingen ideal für die Zerkleinerung von Gemüse und zum feinen Hacken von Kräutern geeignet. Nach dem Schneiden lassen sich die Lebensmittel mit dem Nakiri Messer einfach in Topf oder Pfanne „schaufeln“.

Für Fischfans kann das Funayuki Messer eine interessante Alternative sein. Funayuki Messer sind die traditionell verwendeten Klingen japanischer Fischer, heute werden sie oftmals auch als Allzweckmesser verwendet. Früher hatten die japanischen Fischer ihr Funayuki immer auf dem Boot dabei, um den Fang auszunehmen und ggf. direkt zu portionieren. Mit Klingenlängen um die 180mm, einer spitz zulaufenden Klinge und einem durchschnittlich starken Klingenblatt waren die Fischer mit dieser Klinge für alle auf dem Boot anfallenden Arbeiten bestens gerüstet. Auch heute noch werden diese Klingen geschmiedet und sind nach wie vor weit verbreitet.

Auch mit dem japanischen Kiritsuke Messer lässt sich Fisch hervorragend verarbeiten. Typisch für das Kiritsuke sind Klingenlängen ab 200mm. Charakteristisch sind außerdem die ausgearbeitete Spitze und die parallel zum Klingenrücken verlaufende Schneidekante. Mit dem Kiritsuke kann man neben Fisch auch hervorragend Gemüse zerkleinern.

Eine weitere Spezialform japanischer Klingen ist das Honesuki Messer – dieser Klingentyp eignet sich hervorragend für das Ausbeinen von Geflügel. Geflügelgelenke können mit diesem Messertyp einfach durchtrennt (nicht durchhackt!) werden. Mit den schmalen und eher kompakten (ca. 150mm Klingenlänge) Honesuki Klingen kann man bestens am Knochen entlang schneiden, um das Fleisch zu lösen.

Weit verbreitet und auch bei uns sehr beliebt sind die japanischen Petty Messer. Sie können als kleinere Allzweckmesser (Klingenlänge ab 75mm) verwendet werden und sind als Ergänzung zu einem etwas größeren japanischen Allzweckmesser absolut empfehlenswert. Mit dem Petty lassen sich filigranere Arbeiten wie zum Beispiel das Schälen von Obst perfekt erledigen, ein großes Allzweckmesser wäre hierfür nicht handlich genug.

Ein absoluter Klassiker in der Welt der japanischen Messer ist das Deba Messer (Deba Hocho). Es wird hauptsächlich zum Zerlegen von Fisch und Fleisch verwendet. Oftmals wird es als Hackmesser bezeichnet, wichtig zu wissen ist aber, dass es nicht schlagend eingesetzt wird. Stattdessen setzt man die Klinge auf dem zu zertrennenden Stück an und übt dann Druck auf den bis zu 6mm starken Klingenrücken aus, um die Klinge des Deba Messers mit Druck durch das Schnittgut zu führen.

Wer gerne Sashimi und Sushi zubereitet wird mit einem japanischen Yanagiba Messer seine Freude haben. Dieser Messertyp ist genau für diesen Zweck entwickelt worden. Mit den relativ langen, dünnklingigen Yanagiba Messern lässt sich roher Fisch perfekt zu Sashimi verarbeiten, auch für die Zubereitung anderer Meeresfrüchte werden Yanagibas (weitere Bezeichnunge: Tako hiki, Fugu hiki, Sashimi bocho) verwendet.

Wer Fisch und Fleisch portionieren möchte oder sehr feine Fleischscheiben schneiden möchte, beispielsweise zur Zubereitung von Schinken, Carpaccio oder Vitello Tonnato, greift am besten zum japanischen Sujihiki Messer. Dieses feine Tranchiermesser kann sehr präzise geführt werden, sodass die notwendigen feinen Schnitte mit Sicherheit gelingen. Die typische Klingenlänge eines Sujihiki Messers startet bei ca. 200mm und reicht bis über 300mm.

Wie du siehst ist die Welt der japanischen Messer ein weites Feld, letztlich lässt es sich aber ein paar einfache Punkte herunterbrechen: Ein Allzweckmesser ist unverzichtbar – hier kannst du zu Bunka Messer, Santokumesser oder Gyuto Messer greifen. Wenn du darüber hinaus häufig spezielle Gerichte zubereitest, dann kannst du deine Messersammlung mit der entsprechenden Klinge ergänzen – beispielsweise wirst du dir als Sushijünger ein Yanagiba Messer zulegen, wenn du immer wieder größere Mengen Gemüse verarbeitest, solltest du neben deinem Allzweckmesser über eine Nakiri Messer nachdenken.

Wer ganz genau weiß, welche Messer in der eigenen Sammlung vertreten sein sollen, kann auch mit einem Japan Messerset aus unserem Shop glücklich werden. Ein japanisches Messerset aus unserem Shop bietet einen Preisvorteil, für verschiedene Vorlieben haben wir eine Vielzahl verschiedener Messersets im Angebot. Wer sich sein individuelles japanisches Messerset zusammenstellen möchte, kann sich gerne per Email an uns wenden.

Die Oberflächen japanischer Klingen – nicht nur eine Frage der Optik

Japanische Messer unterscheiden sich nicht nur hinsichtlich ihrer Klingenformen, auch die Oberflächenbehandlung der Klingen unterscheidet sich extrem. Die einfachste und vertrauteste Variante ist eine aufpolierte Klinge ohne weitere Struktur auf dem Klingenblatt. Dieses Klingenfinish ist der Klassiker und weit verbreitet. Wir bieten zahlreiche Varianten solcher japanischer Messer an – zum Beispiel aus der Yoshimitsu Schmiede, aus der Misuzu Schmiede oder aus der Silverback Knives Serie.

Eine speziellere Variante ist das Kurouchi Finish. Diese dunkle Klingenoberfläche wird durch Karbonisierung erzeugt. Neben der ansprechenden Optik dieser Klingen verbessert das Kurouchi Finish die Widerstandsfähigkeit und Korrosionsbeständigkeit des Mantelstahls. Neben der Ästhetik hat das Kurouchi Finish also durchaus auch einen funktionalen Nutzen. Wir führen Kurouchi Klingen von den japanischen Meisterschmieden Ishikawa, Matsubara und Kisuke.

Ein Nachteil glatt polierter Klingen ist mit Sicherheit das Anhaften der geschnittenen Lebensmittel. Wer kennt es nicht – die Gurkenscheiben stapeln sich beim Schneiden die Klinge hoch und irgendwann stürzt der Turm ein. Das liegt daran, dass feuchte Lebensmittel an den sehr glatten Klingen anhaften und sich somit nicht von selbst von der Klinge lösen. Für japanische Messer gibt es Oberflächenstrukturen, die genau diesen Effekt verhindern. So sind Klingen mit einem Nashiji Finish eben nicht poliert, dem Klingenblatt wird stattdessen eine gewisse Rauheit verliehen, die das Anhaften von Lebensmitteln verhindert und gleichzeitig aufgrund ihrer Optik von vielen Kunden geschätzt wird. Messerklingen mit Tsuchime Finish werden dagegen mit einem Hammer bearbeitet, sodass kunstfertige Strukturen auf dem Klingenblatt entstehen. Diese Muster sehen nicht nur gut aus, sondern haben auch den Effekt, dass zwischen den geschnittenen Lebensmitteln und der Klingenoberfläche Lufteinschlüsse entstehen, die das Anhaften der Lebensmittel verhindern. Um beim Beispiel mit der Gurke zu bleiben: Mit einer Tsuchime Klinge wird jede einzelne Gurkenscheibe sofort nach dem Schnitt von der Klinge fallen. Tsuchime Klingen führen wir in der Kisuke Serie, der Matsubara Serie und der Silverback Serie.