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Japanische Messer vs. westliche Messer

Nicht nur japanische Messer sind weltweit berühmt, auch westliche Messer – z.B. aus Deutschland – genießen ein hohes Ansehen. Klar ist, dass die jeweiligen Messer aus verschiedenen Kulturen entstanden sind. Die Japaner sind Präzisionsarbeiter, die für jeden Einsatzzweck die perfekt passende Klinge zur Hand haben wollen (z.B. Nakiri Gemüsemesser, Santokumesser etc.), in Europa und Nordamerika werden traditionell vielseitig einsetzbare, eher schwerere Kochmesser gefertigt. Weitere Unterschiede zwischen japanischen Küchenmessern und Ihren westlichen Pendants erläutern wir im folgenden Artikel.

Japanische Kochmesser - der Messerstahl

Neben der ansprechenden Optik und der großen Variantenvielfalt, ist ein japanisches Messer vor allem für eine Eigenschaft bekannt: Die Schärfe der Klingen. Zurückzuführen ist die hervorragende Schärfe japanischer Küchenmesser auf den verwendeten Messerstahl. Dieser ist aufgrund seines allgemein hohen Kohlenstoffgehaltes besonders hart und wird für den Klingenkern verwendet. Japanische Küchenmesser erreichen auf der Rockwellskala bis zu 68 HRC. Dieser Wert liegt deutlich über dem von herkömmlichen westlichen Messerstahl. Wer zum ersten Mal mit einem gut geschliffenen japanischen Messer schneidet, wird sich fragen, wieso er sein Leben lang mit im Vergleich stumpfen Klingen hantiert hat. Ein japanisches Kochmesser sind im Vergleich zu westlichen Messern aber nicht nur deutlich schärfer, sondern halten ihre Schärfe auch über einen längeren Zeitraum.

Im Vergleich wird bei westlichen Messern mehr Wert auf Robustheit und Pflegeleichtigkeit gelegt. Ein deutsches Messer wird beispielsweise aus einem weicheren Stahl gefertigt. Dieser Stahl erreicht nicht die Schärfe wie ein japanisches Küchenmesser und muss zudem häufiger geschliffen werden. Dafür bietet ein westliches Messer den Vorteil, dass es pflegeleichter ist. Der geringere Kohlenstoffanteil im Stahl sorgt dafür, dass die Klinge kaum Rost ansetzt.

Grundsätzlich sind japanische Kochmesser auch deutlich leichter als westliche Messer. Bei deutschen Messern zieht sich oftmals der Stahl durch den gesamten Griff was in einem entsprechend hohen Gewicht resultiert. Ein höheres Gewicht bietet den Vorteil, dass das Messer alleine durch die Schwerkraft einen gewissen Teil zur Schneidearbeit beiträgt, grundsätzlich wird ein schweres Messer jedoch schneller Ermüdungserscheinungen hervorrufen als ein leichteres. Zudem wird ein gut geschliffenes japanisches Kochmesser Lebensmittel so mühelos durchtrennen, dass man keinen zusätzlichen Effekt durch die Schwerkraft der Klinge benötigt. Japan Messer sind auf Präzision und Balance ausgerichtet. Sie sollen den Koch nicht ermüden, sondern es ihm ermöglichen, das Schneiden der Lebensmittel ohne Mühe und mit großer Präzision und Sicherheit auszuführen.

Der Schliff bei japanischen und westlichen Messern

Aufgrund der verschiedenen Eigenschaften der japanischen und westlichen Messerstähle, werden die jeweiligen Messerklingen auch anders geschliffen. Westliche Messer sind in aller Regel beidseitig geschliffen, wohingegen das japanische Messer oftmals einseitig geschliffen wird.

Der Schleifwinkel kann aufgrund der Härte des verwendeten Messerstahls bei Messern aus Japan kleiner gewählt werden als bei westlichen Messern auf Basis weicherer Stahlsorten. Das gilt sowohl für einseitig als auch für beidseitig geschliffene japanische Messer. Durch diesen sehr feinen Schliff sind extrem saubere Schnitte möglich, was sich beispielsweise bei der Zubereitung von Sushi oder beim Schneiden von Gemüse und Obst bemerkbar macht. Man wird feststellen, dass das japanische Kochmesser wie das Santokumesser die Zellen der Lebensmittel kaum beschädigt, sodass zum Beispiel aus Tomaten kaum Saft austritt oder die Augen beim Zwiebeln schneiden plötzlich gar nicht mehr tränen. Westliche Messer werden aufgrund des weicheren Stahls mit größeren Winkeln angeschliffen. Sie sind daher nicht so scharf wie japanische Küchenmesser.