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Japanisches Kochmesser – Klingenaufbau und Griff

Ein japanisches Messer erhält erst durch den speziellen Klingenaufbau seine besonderen Eigenschaften. Wenn man von echten japanischen Messer spricht, muss man zuerst unterscheiden und sich bewusst sein, dass es hier nicht nur um die Form geht, sondern um den Klingenaufbau. Viele Hersteller bezeichnen ihre Produkte als Santokumesser oder auch japanische Messer, jedoch handelt es sich dabei sehr oft nur um die Klingenform. Mehr haben diese Produkte dann aber auch nicht mit echten japanischen Küchenmessern gemeinsam. In diesem Artikel erklären wir dir, wie du echte japanische Kochmesser erkennen kannst und warum japanische Küchenmesser nicht preiswert sein können. Wie so oft im Leben ist es eben auch bei den Küchenmessern, „You get what you pay for“.

Der Begriff japanisches Kochmesser oder Japan Messer ist kein geschützter Begriff und jeder kann also in gewisser Weise sein Produkt so nennen. Daher findet man im Internet oder in lokalen Einzelhandelsgeschäften unzählige Produkte mit Umschreibungen, die im entfernten Sinne Japan und Messer enthalten. Zumeist wird damit die japanische Klingenform Gyuto, Santoku , Nakiri Messer oder Petty genutzt, um das Messer als japanisches Küchenmesser zu deklarieren. Das mag rechtlich in Ordnung sein, jedoch stammt es dann weder aus Japan noch würde es so von den japanischen Schmieden hergestellt werden. Japanische Messerklingen sind bis auf wenige Ausnahmen fast immer 3-lagig oder 2-lagig aufgebaut. Das heißt, es gibt einen Klingenstahl der entweder von zwei Seiten oder von einer Seite ummantelt bzw. plattiert ist. Grund dafür ist eine bessere Flexibilität des gesamten Messers. Der harte Klingenstahl alleine ist zwar sehr hart, dafür jedoch auch gefährdet leicht zu brechen bei Schlägen und Erschütterungen. Durch einen weicheren Außenlagenstahl wir der Klingenstahl entlastet und flexibler. Nachfolgend sieht man in der Skizze wie die einzelnen Klingenaufbauten genannt werden. Honyaki Klingen sind die bereits angesprochenen Ausnahmen ohne Mantelstahl. Diese Klingen sind sehr schwer herzustellen, extrem anfällig für Klingenbrüche und äußerst kostspielig. Diese Klingentypen sind für Liebhaber und Leuten die das außergewöhnliche suchen.

Durch den mehrlagigen Klingenaufbau klassischer japanischer Messer, hat man den ersten Anhaltspunkt, ob es sich um ein Original handelt. Durch den Anschliff der Klinge wird der Übergang vom Blatt zu Schneide sichtbar. Die Wellenlinie ist der Übergang vom Außenmantelstahl zum Klingenkern und verläuft niemals im gleichen Muster. Bei billigen Produkten wird man sehen, das diese Übergangslinie entweder nicht existiert oder künstlich aufgetragen wurde. Nimmt man zum Beispiel zwei dieser billigen Produkte und diese weisen die exakt gleiche Übergangslinie auf, handelt es sich um einen Fake. Man sollte also Vorsicht walten lassen. Handgeschmiedete japanische Messer sind nicht günstig und bei Preisen unter 70€ sollte man genau prüfen, ob es sich um ein original handeln kann.

Der Griff besteht traditionell aus Holz und hat eine Zwinge. Diese besteht oft aus Horn oder Plastik. Japanische Messer mit westlichen Griffen gibt es auch. Diese bestehen dann aus Holz, Plastik, Metall oder ähnlichem und unterscheiden sich in der Griffform. Japanische Messergriffe sind meist nur durch Kleber mit der Klinge verbunden und ihre westlichen Pendants durch Nieten. Ein japanischer Messergriff kann sich mit der Zeit also durchaus lösen, was nicht weiter Schlimm ist. Man kann diesen entweder ersetzen oder einfach wieder aufdrücken.

Die japanischen Messer haben meistens eine scharfe hintere Schneidkante. Unerfahrene Nutzer sollten hier gut aufpassen, damit sie sich nicht verletzen. Man muss japanische Küchenmesser mit den Fingern am Klingenblatt und am Griff anpacken. So vermeidet man Verletzungen und kann mit der Klinge besser arbeiten. Wer also ein echtes japanisches Messer kaufen will, sollte sich zuvor informieren und prüfen, ob es sich auch tatsächlich um Originale handelt.