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Der passende Messerstahl – die richtige Auswahl ist entscheidend

Bei der Auswahl deines japanischen Küchenmessers solltest Du nicht nur auf das Design wertlegen, sondern auch auf den richtigen Stahl setzen. Bei der Auswahl ist es deshalb wichtig zu verstehen, welche Eigenschaften die jeweiligen Stähle auszeichnen und welche Vor- und Nachteile die verschiedenen Optionen bieten. Auch hier ist es wie so oft im Leben, die eierlegende Wollmilchsau gibt es leider nicht.

Vereinfacht gesagt, lassen sich japanische Messer anhand der Stähle in zwei Kategorien einteilen, hoch rostträge und gering rostträge Stähle.

Hoch rostträge Stähle – die zuverlässigen Allrounder

Wie die Bezeichnung hoch rostträge schon vermuten lässt, ist eine Oxidation (Rostbildung) des Messers bei diesen Stählen ein eher seltenes Ereignis, was diese Messer zu einem pflegeleichten Begleiter macht. Zudem ist der hoch rostträger Stahl im Vergleich zu gering rostträgen Klingenstählen flexibler, robuster und weniger porös.

Dafür weist der Stahl jedoch eine geringere Härte und Schnitthaltigkeit auf. Übersetzt bedeutet dies, dass die Klinge sich schneller abnutzt und demzufolge häufiger geschärft werden muss. Aufgrund der höheren Flexibilität des Stahls kann dieser auch nicht ganz mit der enormen Klingenschärfe seiner gering rostträgen Brüder mithalten.

Zu den hoch rostträgen Stählen gehören:

VG10

AUS10

• ATS-34

Gin 3

• HAP40

• ZDP189

Gering rostträge Stähle – die scharfe Diva

Die wichtigste Eigenschaft dieser Stähle ist, dass sie eine enorme Härte aufweisen. Diese Eigenschaft ist auf den höheren Kohlenstoffgehalt in diesen Stählen zurückzuführen. So können Klingen mit einzigartiger Schärfe, Verschleißfestigkeit und sehr stabilen Schneidkanten hergestellt werden. Aus diesem Grund müssen japanische Küchenmesser aus gering rostträgen Stählen auch deutlich seltener nachgeschärft werden.

Gering rostträge Stähle sind jedoch auch pflegeintensiver, da sie allgemein anfälliger für Oxidation sind. Klingen aus solchen Stählen sollten daher nach jeder Nutzung sofort gereinigt und abgetrocknet werden, um der Rostbildung vorzubeugen. Durch die Härte des Stahls ist die Klinge empfindlicher und kann leichter brechen. Zudem ist das Nachschärfen aufwendiger als bei flexibleren Stählen.

Zu den gering rostträgen Stählen gehören:

• Aogami Super

White #1

White #2

Blue #2

Die beiden pulvermetallurgisch hergestellten Stähle HAP40 und ZDP189 stellen Sonderfälle dar. Diese vergleichsweise jungen Stahlkompositionen vereinen die beiden Welten von hoch rostträgen und gering rostträgen Stählen, indem sie extreme Verschleißfestigkeit und Härte bei gleichzeitiger Zähigkeit aufweisen. Aufgrund ihrer Beschaffenheit haben wir uns dennoch dazu entschlossen, die beiden Stähle in unsere vorher beschriebene Kategorisierung einzuordnen. Genauere Beschreibungen zu den jeweiligen Eigenschaften kannst Du im weiteren Text einsehen.

Beschreibung der einzelnen Stähle – Messerwissen für Wissbegierige

Hoch rostträge Stähle

ATS-34

ATS-34 ist ein moderner Hochleistungsstahl, der vom Stahlproduzenten Hitachi in Japan hergestellt wird und aus einer Legierung mit hohem Chromanteil besteht. Dieser Stahl bietet im Vergleich zu anderen rostträgen Messerstählen eine hohe Härte sowie eine einmalige Kombination aus sehr hoher Zähigkeit und Verschleißfestigkeit.

• Hohe Rostträgheit

• Aufwendiger nachzuschärfen, jedoch sehr verschleißfest

• Hohe Härte (über 60 HRC)

• Hervorragende Schärfe & Schnitthaltigkeit

• Eher höherpreisig

AUS10

Klingen aus AUS10 Stahl sind absolute Top-Allrounder. Er bietet in jeder Hinsicht eine solide Performance.

• Hohe Rostträgheit

• Pflegeleicht

• Hohe Härte (58 – 60 HRC)

• Gut schleifbar

• Gute Schärfe und Schnitthaltigkeit

GIN 3

Gin 3 wurde speziell für die Verwendung in Scheren und Küchenmessern entwickelt und ist ein Stahl, der sich insbesondere durch seinen hohen Chromgehalt auszeichnet. Er ist ebenfalls unter den Namen Ginsan oder Silver #3 bekannt und wird vor allem für robuste Messer genutzt, die keine extreme Schärfe erfordern.

• Hohe Rostträgheit

• Pflegeleicht

• Gute Härte (59 – 62 HRC)

• Gut schleifbar

• Gute Schärfe und Schnitthaltigkeit

VG10

VG10 ist ein hochwertiger, rostbeständiger Stahl mit 0,95 – 1,05 % Kohlenstoffgehalt. Diese Eigenschaft macht ihn härter als die meisten anderen rostfreien Messerstähle. Diese Eigenschaften haben diesen Stahl zu einer beliebten Wahl bei Profiköchen und Kochbegeisterten gemacht. Dennoch sei darauf hingewiesen, dass VG10 anfälliger für Rost ist als andere rossträge Stähle und Punktkorrosion auftreten kann.

• Hohe Rostträgheit

• Pflegeleicht

• Hohe Härte (60 – 61 HRC)

• Hohe Verschleißfestigkeit und Zähigkeit

• Aufwendiger nachzuschärfen

• Hervorragende Schärfe & Schnitthaltigkeit

HAP40

Der HAP40 Stahl ist einer unserer persönlichen Favoriten und gilt auch in Japan als einer der heutigen Top-Stähle. HAP40 ist ein echter Hochgeschwindigkeitsstahl (HSS, high speed steel). Die Schärfe und Schnitthaltigkeit dieser Klingen gilt als eine der besten in Japan und auch wir sind von diesem Stahl absolut überzeugt.

• Hervorragende Schnitthaltigkeit (3 – 5 mal länger als traditionelle Messer)

• Sehr gute Schärfe

• Sehr hohe Härte (64 - 68 HRC)

• Hohe Zähigkeit

• Regelmäßige Pflege erforderlich

• Leicht nachzuschärfen

• Nicht vollständig rostfrei, siehe dazu folgende Anmerkung:

Vereinzelt findet man Anbieter, die diesen Stahl als rostfrei anbieten. Wir weisen daher darauf hin, dass auch vermeintlich rostfreie Stahlsorten nicht frei von Oxidation sind, wenn Sie die für die Herstellung notwendige Hitzebehandlung erfahren (ca. 540 – 550°C). Tatsächlich rostfreie Stähle werden bei geringeren Temperaturen (typischerweise um die 180°C) getempert. Nur so kann garantiert werden, dass die Klinge tatsächlich kaum Rost ansetzen wird, dann aber einhergehend mit einer geringeren Schnitthaltigkeit. Es ist nicht möglich, echte Rostfreiheit bei gleichzeitiger Zusicherung der Eigenschaften von echtem Hochgeschwindigkeitsstahl wie z.B. HAP40 zu erreichen. Wir bieten die Klingen aus HAP40 Stahl daher nicht als rostfrei an.

ZDP189

ZDP-189 ist der härteste rostfreie pulvermetallurgisch Stahl, der aktuell verfügbar ist. Von allen pulvermetallurgischen Stählen enthält dieser Stahl den höchsten Gehalt an Legierungselementen (der Kohlenstoff- und Chromgehalt von 3,00% und 20,00% ist kaum mit anderen Messerstählen zu vergleichen).

• Sehr hohe Rostträgheit

• Sehr pflegeleicht

• Sehr hohe Härte (bis 67 HRC)

• Extreme Schnitthaltigkeit

• Erfahrung beim Schleifen erforderlich

• Hochpreisig

Gering rostträge Stähle

AOGAMI SUPER

Die Königin der Stähle - Aogami Blue Super ist einer der berühmtesten japanischen Kohlenstoffstähle. Er enthält nicht nur mehr Kohlenstoff, Chrom und Wolfram als der Blaue Stahl Nr. 1 (Blue #1), sondern auch Molybdän. Klingen aus diesem Stahl sollten nach jedem Gebrauch von Hand getrocknet werden, um Rost vorzubeugen. Insbesondere nach der Verarbeitung säurehaltiger Lebensmittel sollten Messer aus Aogami Super unverzüglich gereinigt, getrocknet und gegebenenfalls auch mit einem geeigneten Öl (beispielsweise Kamelienöl oder für Messerpflege geeignetes Ballistolöl) gepflegt werden. Aogami Super Klingen werden sich bei häufigem Einsatz etwas eindunkeln. Starkes Biegen, Hebeln und Schlagen bzw. Hacken sind bei diesen Klingen immer zu vermeiden.

• Hervorragende Schnitthaltigkeit

• Hohe Schärfe

• Sehr hohe Härte (65 HRC) ohne spröde zu sein

• Leicht nachzuschärfen

• Geringe Rostträgheit

• Regelmäßige Pflege erforderlich

• Hochpreisig

BLUE #2

Die Stahlsorte Blue #2 (auch bezeichnet als Aogami #2 oder Blue Paper Steel) hat seinen Namen dem blauen Papier zu verdanken, mit dem der Hersteller diesen Stahl verpackt. Ein wichtiger Unterschied zu anderen gering rostträgen Stählen ist, dass der Blue #2 auch Chrom und Wolfram enthält. Da dieser Stahl zäh und robust ist, wird er beispielsweise auch für Hackmesser eingesetzt. Nach jedem Einsatz eines Blue #2 Messers sollte die Klinge gesäubert und getrocknet werden, da dieser Stahl eine geringe Rostträgheit aufweist

• Hervorragende Schnitthaltigkeit

• Sehr gute Schärfe

• Sehr hohe Härte (65 HRC)

• Zäh und robust

• Leicht nachzuschärfen

• Geringe Rostträgheit

• Regelmäßige Pflege erforderlich

WHITE #1 & WHITE #2

Weißpapierstahl ist ein unlegierter Kohlenstoffstahl mit hohem Reinheitsgrad und feinstem martensitischem Gefüge, weshalb er gerne für feine Schnittwerkzeuge verwendet wird.

White #1 (auch bezeichnet als Shirogami #1) Stahl ist dem Blue #1 Stahl sehr ähnlich, lediglich die Elemente Chrom und Wolfram sind in White #1 Stahl nicht enthalten. White #1 kann daher als sehr reiner Kohlenstoffstahl (auch Karbonstahl) bezeichnet werden.

Die Stahlsorte White #2 (auch bezeichnet als Shirogami #2) weist im Vergleich zum White #1 Stahl einen etwas geringeren Kohlenstoffanteil von 1,05 – 1,15% auf. Der White #2 Stahl erreicht nicht ganz die Schärfe und Härte des White #1 Stahls, weist dafür aber eine höhere Schnitthaltigkeit (Schärfebeständigkeit) auf. Hinsichtlich der Rostanfälligkeit sind White #1 und White #2 vergleichbar und die entsprechende Pflege sollte in jedem Fall sichergestellt werden.

• Hervorragende Schnitthaltigkeit

• Sehr hohes Schärfepotenzial

• Sehr hohe Härte (63 - 65 HRC)

• Einfach zu schleifen

• Regelmäßige Pflege erforderlich