Eine Frage der Anwendung – der richtige Messertyp

Je nach Einsatzzweck haben sich in der japanischen Messerschmiedekunst verschiedene japanische Messerarten und japanische Kochmesser etabliert. So gibt es Varianten, die vielseitig für die Verarbeitung von Fleisch, Fisch und Gemüse genutzt werden können, aber auch besondere Klingenformen, die für spezielle Anforderungen entwickelt wurden.

In unserer Übersicht finden sich die gängigsten Messertypen der japanischen Messerschmiede, jeweils mit einer schematischen Darstellung und einer Beschreibung der spezifischen Eigenschaften und Vorzüge. Die Symbole über den Messerdarstellungen zeigen an, für welche Zwecke der jeweilige Messertyp genutzt werden sollte. Über die Links unter den Beschreibungen gelangst Du direkt zu allen verfügbaren Messern des jeweiligen Typs.

Santokumesser bedeutet auf Deutsch „Messer der drei Tugenden“. Mit dieser Übersetzung sind Santokus bereits gut beschrieben, denn sie sind für das Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse gleichermaßen geeignet. Das Santoku ist eine sehr verbreitete japanische Klingenform für Allzweckküchenmesser. Die breite Klinge des Santokus bietet genug Platz für die Finger unter dem Griff und ermöglicht beim Schneiden ein sauberes Führen der Klinge am Fingerrücken. Für exaktes und zügiges Zerkleinern von Fleisch, Fisch und Gemüse in feine Streifen sind Santokus bestens geeignet. Die Klingen von Santokus haben typischerweise eine Klingenlänge zwischen 160mm und 180mm und können somit auch für größeres Schnittgut eingesetzt werden.

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Der Messertyp Bunka ist ein klassisches japanisches Messer. Bunka Messer sind vor allem auf Vielseitigkeit ausgelegt und werden in der Küche für gröberes Schnittgut aber auch für feinere Schneidarbeiten und sogar Verzierungen eingesetzt. Klassische Bunka-Messer sind aufgrund ihres geringen Gewichts und der großen Vielseitigkeit auch heute noch bei japanischen Fischern beliebt, da diese im täglichen Gebrauch auf ein Messer angewiesen sind, das vielseitig einsetzbar aber gleichzeitig einfach zu bedienen und leicht ist. Die typische Klingenlänge von Bunkas liegt bei um die 170mm. Grundsätzlich kann ein Bunka für Fleisch, Fisch und Gemüse eingesetzt werden. Das Entfernen von Häuten und Sehnen ist durch die ausgearbeitete Spitze mit einem Bunka sogar sehr gut zu bewerkstelligen. Die Klingenform von Bunka-Messern wurde nie verändert, daher ist das Bunka ein sehr authentischer japanischer Messertyp.

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Gyuto Messer sind vielseitig einsetzbare japanische Kochmesser für die Zubereitung von Fisch und Fleisch, aber auch für das feine Zerkleinern von Kräutern, Zwiebeln und sonstigem Gemüse ist dieser Messertyp optimal geeignet. Gyutos zeichnen sich im Vergleich zu anderen Allzweckmessern durch ihre etwas breitere und oftmals auch längere Klinge aus. Die spitz zulaufende Form der Gyuto Klingen ist der von klassischen westlichen Küchenmessern ähnlich. Die typische Klingenlänge reicht von etwa 180mm bis 240mm und ist daher auch bestens für größeres Schneidgut geeignet. In der Regel sind Gyuto-Messer beidseitig geschliffen.

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Petty Messer haben eine typische Klingenlänge von 75mm bis 210mm. Damit gehören sie zu den kleineren japanischen Messertypen. Sie sind perfekt geeignet für Schäl- und Schneidarbeiten von Obst und Gemüse. Mit der spitz zulaufenden, beidseitig geschliffenen Klinge können aber auch filigrane Schnitz- und Verzier-Arbeiten durchgeführt werden. Auch wenn dieses japanische Küchenmesser in erster Linie für die Verarbeitung von Obst und Gemüse konzipiert ist, ist der Einsatz als Filetiermesser für die feinere Verarbeitung von Fleisch und Fisch durchaus zu empfehlen und verbreitet. Petty-Messer können daher auch als kleine Allzweckmesser bezeichnet werden.

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Nakiri Messer sind die klassischen Gemüsemesser japanischer Küchen. Die um die 165mm lange Klinge in rechteckiger Form weist eine sehr geringe Blattstärke auf. Dadurch sind sehr feine, gerade Schnitte möglich und das Gemüse wird beim Zerteilen nicht gequetscht. Auch zum Hacken von Gemüse und Kräutern ist das Nakiri optimal geeignet. Die Klingenbreite von ca. 50mm eignet sich anschließend perfekt, um das Schnittgut direkt für die Weiterverarbeitung in Topf oder Pfanne zu transportieren.

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Charakteristisch für das Deba Messer ist der starke Klingenrücken und das stabile Klingenblatt mit bis zu 6mm Stärke. Das Klingenblatt eignet sich damit hervorragend für das Zerteilen von Fischgräten, kleinere Knochen können mit dem Klingenrücken zerschlagen werden. Die Deba Messerklinge ist meistens einseitig geschliffen - damit wird das Zerfasern beim Filetieren verhindert und eine gerade Schnittführung gewährleistet.

Die Länge der Klinge kann zwischen 120mm und 240mm variieren. Die Bearbeitung von festem Gemüse wie z.B. Kürbis ist nicht zu empfehlen, da die dicke des Klingenblatts zu einem hohen Schnittwiderstand führt.

Das Yanagiba Messer ist ein klassisches Filetiermesser und kommt bei der Zubereitung von beispielsweise Sushi und Carpaccio zum Einsatz. Oftmals wird das Messer auch als Sashimi Messer bezeichnet, was auf den beliebten Einsatz für die Zubereitung des traditionellen japanischen Sashimi Gerichtes zurückzuführen ist. Die Klinge des Messers ist bis zu 300mm lang und läuft zur Spitze hin schlank zu. Für eine sehr präzise Schnittführung ist die Klinge meistens einseitig geschliffen.

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Funayuki Messer sind traditionelle japanische Fischermesser, die sich in der heutigen Zeit als Allzweckmesser durchgesetzt haben. Unter der Bezeichnung werden je nach Schmiede teilweise sehr unterschiedliche Messerarten geführt. Generell ähneln sie dem Deba Messer, sind aber deutlich leichter und haben ein dünneres Klingenblatt. Dies macht sie auch für den Einsatz bei der Verarbeitung von Gemüse geeignet. Klassischerweise wird die Klinge einseitig geschliffen, aber auch beidseitige Anschliffe sind möglich. Je nach gewünschtem Einsatzzweck sollte die Beschreibung des spezifischen Messern daher genau gelesen werden.

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Kiritsuke Messer werden oftmals als Hybrid aus Yanagiba und Usuba beschrieben. Durch diesen Mix ergibt sich die besondere Optik dieses Messertyps. Mit der spitz zulaufenden Klinge lassen sich Häute und Sehnen hervorragend von Fleisch lösen und Fisch bearbeiten, gleichzeitig sind Kiritsuke Messer jedoch auch bestens für die Verarbeitung von Gemüse geeignet. Traditionell wurden Kiritsukes einseitig geschliffen, heute findet man jedoch auch zahlreiche beidseitig geschliffene Varianten. Dieser Messertyp hat tendenziell längere Klingen ab 200mm.

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Ursprünglich wurden Honesuki Messer für das Ausbeinen von Geflügel entwickelt. Geflügelgelenke können mit diesem Messertyp durchtrennt werden, es sollte dabei aber nicht gehackt werden und es sollten keine Knochen geteilt werden. Die Klingen sind schmal gehalten, um beim Schneiden entlang des Knochens flexibel arbeiten zu können. Honesuki Messer sind heute auch häufig als Filetiermesser für Fleisch und Fisch im Einsatz. Durch die scharfe Spitze lässt sich auch Bindegewebe und Fett präzise schneiden. Die eher steifen Klingen sind oftmals einseitig geschliffen und die typische Klingenlänge liegt bei ca. 150mm.

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