Seit vielen Jahrhunderten lebt in Japan die traditionelle Handwerkskunst der Messer- und Schwertschmiede. Nicht ohne Grund ist diese Tradition bis heute erhalten geblieben und findet weiterhin neue Anhänger.
Auf diesen Seiten findest Du japanische Messer, die aus dieser Tradition stammen und darauf warten, zu Dir nach Hause zu kommen.
Mit diesem Onlineshop ermöglichen wir Interessierten den Zugang zu traditioneller japanischer Messerschmiedekunst. Die von uns angebotenen Messer werden mit absolutem Fokus auf Exklusivität und höchste Qualität ausgewählt.
Dabei versuchen wir stets, eine Vielfalt an verschiedenen Stählen und Messertypen anzubieten, um möglichst viele individuelle Wünsche erfüllen zu können und die Vielfältigkeit der japanischen Messerkultur widerzuspiegeln .
Viel Spaß beim Stöbern.
Ein gutes japanisches Messer ist nicht günstig. Trotzdem ist es jeden Cent wert. Denn wer es einmal in der Hand gehabt hat, will es nicht mehr hergeben. Das liegt auch an der herausragenden Schärfe der Messer, die durch jedes Lebensmittel schneiden wie durch Butter. Zudem ist es eine Anschaffung fürs Leben, denn ein solches Messer werden Sie mit ein wenig Pflege noch vererben können. Der große Unterschied zwischen einem normalen - europäischen - Messer und einem japanischen liegt im Aufbau der Klinge verborgen. Die Klingen europäischer Messer werden meistens aus einem Stück Stahl gestanzt und danach weiter verarbeitet. Das bedingt eine geringere Härte des Stahls (maximal 58 HRC). Die Härte einer Klinge entscheidet jedoch darüber, wie scharf sie geschliffen werden kann. Je härter der Stahl, desto schärfer kann das Messer ausgeschliffen werden.
Aber: Je härter der Stahl, desto leichter wird die Klinge bei Überlastung brechen. Daher sind handgeschmiedete japanische Messer aus drei Lagen Stahl hergestellt. Die beiden äußeren Schichten sind relativ weich und schützen dadurch den extrem harten Kern (bis zu 68 HRC). Dadurch entsteht bei sehr großer Härte im Kern und enormer Schärfe an der Schneide ein dennoch flexibles Messer. Europäische Messer hingegen haben durch den zähen, weicheren Stahl einen deutlichen Nachteil hinsichtlich des Schärfepotenzials und der Widerstandsfähigkeit der Klinge, sie werden also sehr viel schneller stumpf. Original japanische, handgeschmiedete Küchenmesser sind sehr schnitthaltig, müssen lange nicht so oft nachgeschliffen werden.
Mit einem unserer Messer erwirbt man ein sehr langlebiges Produkt, welches hinsichtlich seiner Funktionalität den europäischen Messer deutlich überlegen ist (Schärfe und Schnitthaltigkeit). Im Vergleich zu europäischen Messern, sind japanische Messer auch am Griff zu erkennen. Die japanischen Griffe sind generell leichter als europäische Griffe, die japanischen Messer sind daher deutlich besser ausbalanciert (Schwerpunkt deutlich weiter Richtung Messerspitze im Vergleich zu europäischen Messer, wo der Schwerpunkt oft im Griff liegt) und im Allgemeinen agiler und präziser, einfacher bzw. intuitiver zu beherrschen. Naturholzgriffe haben übrigens den Vorteil, dass sie durch Feuchtigkeit eine bessere Griffigkeit erlangen, europäische Messer werden im Vergleich dazu bei Feuchtigkeit oft rutschig.
Die Schärfe und Präzision japanischer Messer trägt letzten Endes auch zur Sicherheit der Benutzer bei, da ein Abrutschen vom Schnittgut bzw. ungenaues Schneiden mit einem japanischen Messer aufgrund seiner Schärfe eher nicht passieren wird. Ein weiterer Unterschied ist die Handwerkskunst, die hinter dem Produkt steht. Die Schmiede sind Experten auf dem Gebiet der Stahlverarbeitung und Kombination von weichem Mantelstahl und extrem harten Klingenstahl. Hier müssen verschiedene Temperaturbereiche und Bearbeitungstemperaturen beachtet werden, was sehr schwer zu erlernen, zu beherrschen, geschweige denn industriell zu kopieren ist.
Bereits seit dem 15. Jahrhundert werden in Japan Schwerter geschmiedet, die weltberühmten Katanas. Aus dieser Tradition hat sich die Herstellung handgeschmiedeter japanischer Messer entwickelt und etabliert. Viele traditionelle Messerschmieden stellen nach wie vor Katanas her oder sind zumindest historisch mit der Schwertschmiedekunst verbunden. Das japanische Messer hat also eine lange Geschichte. Die Handwerkskunst des Messerschmiedens wurde über Jahrhunderte perfektioniert und weiterentwickelt. Ein handgeschmiedetes japanisches Messer ist ein Kulturgut, das heute nicht nur in Japan sondern auf der ganzen Welt seine Anhänger findet. Dabei können sich die Messer aus den unterschiedlichen Schmieden stark unterscheiden. In den oftmals kleinen und familiengeführten Handwerksbetrieben haben sich über die Generationen eigene Philosophien entwickelt. So gibt es Schmieden, die robuste und auf Performance ausgelegte japanische Messer aus klassischen Stählen herstellen. Andere Schmiede haben über die Generationen die verwendeten Griffmaterialien und ihre Schmiedetechnik dahingehend optimiert, dass möglichst leichte Messer entstehen, die den Koch nicht ermüden. Wiederum andere Schmiede fertigen optisch ansprechende japanische Messer aus hochwertigsten Materialien und High Performance Stählen, die Tradition und behutsame Modernisierung vereinen.
Japanische Messer sind aber nicht aus nostalgischen Gründen oder nur wegen Ihrer Tradition heute beliebter denn je. Handgeschmiedete japanische Klingen haben in Zeiten industrieller Massenproduktion unschlagbare Vorteile und mehr denn je ihre Daseinsberechtigung. Man lehnt sich nicht zu weit aus dem Fenster, wenn man japanische Messer als die besten Messer der Welt bezeichnet. Das ist auf mehrere Faktoren zurückzuführen. Mit am wichtigsten ist sicher der Stahl, der für das Schmieden japanischer Messer eingesetzt wird. Japanischer Messerstahl ist im Allgemeinen deutlich härter als hierzulande verwendeter herkömmlicher Messerstahl. Die Klingen japanischer Messer sind dadurch wesentlich härter und folglich auch deutlich schärfer.
Dadurch lassen sich Lebensmittel möglichst schonend verarbeiten, da beim Schneiden die Zellstruktur nur minimal beschädigt wird. Am Beispiel einer Tomate lässt sich das einfach nachvollziehen. Mit einem herkömmlichen Messer muss oftmals ein gewisser Druck auf die Tomate ausgeübt werden, bevor die Klinge durch die Schale dringt und die Tomate tatsächlich zerteilt. Das Ergebnis sieht oftmals nicht nur unappetitlich aus, sondern bewirkt auch, dass die Zellstruktur der Tomate verletzt wird und mehr Saft austritt als nötig. Mit einem sauber geschliffenen japanischen Messer muss so gut wie kein Druck auf eine Tomate ausgeübt werden, um sie zu zerteilen. Die Klinge dringt bei der ersten Berührung sofort in das Fruchtfleisch ein und zerteilt die Tomate sauber. Das Ergebnis ist ein sauberer Schnitt, die zerteilte Tomate sieht appetitlich aus und es tritt weniger Saft aus.
Der Klingenaufbau japanischer Messer ist in der Regel 3-lagig ausgeführt. Der extrem harte Kernstahl wird auf beiden Seiten von einem Mantelstahl umgeben, der die Klinge schützt und ihr eine gewisse Flexibilität verteilt. An der Schneidekante wird der Kernstahl freigeschliffen, der Übergang von Mantelstahl zu Kernstahl lässt sich bei den meisten japanischen Messern gut erkennen. Zudem sind japanische Messer viel ergonomischer ausbalanciert als die typischerweise relativ schweren und grifflastigen Messer herkömmlicher Hersteller in Europa und Amerika. Das bedeutet, dass japanische Messer ihren Gewichtsschwerpunkt oftmals im Übergang zwischen Griff und Klingen oder sogar Richtung Klinge haben. Durch diese Gewichtsverteilung rufen japanische Messer selbst bei intensiver Nutzung kaum Ermüdungserscheinungen hervor und lassen sich sehr präzise führen. Die Balance japanischer Messer sorgt so dafür, dass man beim Schneiden immer das Gefühl hat, dass sich die Klingen sicher und sauber führen lässt.
Neben den verschiedenen Messerstählen und Schmiedetechniken haben sich über die Jahrhunderte auch verschiedene Messertypen herausgebildet, die bis heute Bestand haben. Als japanische Allzweckmesser werden die Messertypen Santokumesser, Bunka Messer und Gyutomesser verwendet. Diese sollten zur Grundausstattung gehören. Speziell für die Verarbeitung von Gemüse wird das Nakiri Messer mit seiner charakteristischen, fast rechteckigen Klingenform, eingesetzt. Für Obst und Gemüse, aber auch als kleines Allzweckmesser, wird das Petty Messer verwendet. Es hat in der Regel eine kürzere Klinge als andere japanische Messertypen. Zum Ausbeinen von Geflügel hat sich das Honesuki Messer etabliert, für die Verarbeitung von Fisch eignen sich die Messertypen Sushimesser, Sujihiki Messer, Funayuki Messer und Kiritsuke Messer. Eine detaillierte Beschreibung der spezifischen Eigenschaften all dieser Messertypen findest Du im nächsten Abschnitt.
Über die Jahrhunderte haben sich in der Welt der japanischen Messer für quasi jede Schneidearbeit eigene Messertypen herausgebildet.
Japanische Messer:
Zur Grundausstattung in der Küche sollte in jedem Fall ein Allzweckmesser gehören. Hier eignen sich die Messertypen Santokumesser, Bunka Messer oder Gyuto Messer. Die typischen Klingenlängen reichen hier von ca. 170mm bis etwa 210mm. Dennoch gibt es auch etwas kürzere aber auch etwas längere Klingen für diese Messertypen. Santokumesser, Bunka Messer und Gyuto Messer sind bestens für die Verarbeitung von Fisch, Fleisch und Gemüse geeignet. Die für das Bunka Messer charakteristische Messerspitze kann gut für das Entfernen von Häuten und Sehnen eingesetzt werden. Japanische Allzweckmesser sind in der Regel beidseitig geschliffen.
Für die Verarbeitung von Gemüse hat sich das Nakiri Messer etabliert. Dieses japanische Gemüsemesser zeichnet sich durch eine Klingenlänge von meistens 160mm bis 170mm aus, die Form der Klinge ist nahezu rechteckig und relativ breit aufgebaut. Durch die sehr geringe Klingenblattstärke sind mit Nakiri Messer sehr feine und präzise Schnitte möglich, bei denen das Gemüse nicht zerquetscht wird. Die schonende Verarbeitung von Lebensmitteln steht hier im Vordergrund. Ebenso geeignet ist das Nakiri Messer zum Hacken von Gemüse und Kräuter. Mit der breiten Klingen lassen sich Gemüse und Kräuter nach dem Schneiden oder Hacken praktisch aufnehmen und in Topf oder Pfanne transportieren.
Für kleineres Schnittgut und vor allem für Schälarbeiten und Obst, ist das Petty Messer hervorragend geeignet. Die üblicherweise relativ kurzen Klingen machen diesen Messertyp zu einem handlichen Werkzeug in der Küche, das meistens für filigrane Arbeiten, bei denen die Klingen präzise geführt werden, eingesetzt wird. Oftmals wird das Petty Messer auch als kleines Allzweckmesser eingesetzt. Das Petty Messer ist in der Regel beidseitig geschliffen.
Zur Verarbeitung von Geflügel ist das Honesuki Messer optimal geeignet. Mit den relativ steifen Klingen lässt sich Geflügel hervorragend ausbeinen, mit diesem Messertyp können auch Geflügelgelenke durchtrennt werden (Achtung: Nicht hacken, auch ein Honesuki Messer ist kein Hackebeil!). Die relativ schmale Klinge des Honesuki Messers kann präzise an Knochen entlang geführt werden, sodass sich saubere Fleischstück abtrennen lassen. Mit der scharfen Spitze lässt sich auch Bindegewebe und Fett präzise trennen. Für diese Arbeiten eignen sich kompakte japanische Messer am besten, daher liegt die typische Klingenlänge beim Honesuki Messer bei ca. 150mm.
Es gibt auch japanische Messer, die speziell für die Verarbeitung von Fisch ausgelegt sind. Zu diesen Messertypen zählen das Sushimesser, das Sujihiki Messer, das Funayuki Messer und das Kiritsuke Messer. Beide Messertypen haben eine spitz zulaufende Messerspitze, welche hervorragende für die Verarbeitung von frischen Fisch eingesetzt werden kann. Unter der Bezeichnung Funayuki und Kiritsuke findet man teilweise stark unterschiedliche Messer, man sollte hier also immer genau auf die genaue Beschreibung des jeweiligen Messers achten.
Bei der Auswahl eines japanischen Messers sollte man sich zunächst überlegen, wofür das Messer eingesetzt werden soll. Ist man auch der Suche nach einem Allrounder oder nach einem Messer für die Grundausstattung, sollte man zu einem japanischen Allzweckmesser greifen. Hier bieten sich das Santokumesser, das Bunka Messer und das Gyuto Messer an. Hat man etwas speziellere Anforderungen, bieten sich verschiedene Spezialformen an. Beispielsweise kann für einen Vegetarier, der hauptsächlich Gemüse verarbeitet, ein Nakiri Messer die richtige Wahl sein, da es sich hierbei um einen japanischen Messertyp handelt, der speziell für das Schneiden und Hacken von Gemüse und Kräutern entwickelt wurde. Für Fischliebhaber bieten sich Spezialformen an, die auf die Verarbeitung von Fisch ausgelegt sind, beispielsweise das Funayuki Messer und das Kiritsuke Messer.
Zu berücksichtigen ist auch, dass je nach Messerstahl, Griffmaterial und Oberflächenstruktur, die Preise für japanische Messer stark unterschiedlich sein können. Ein gutes japanisches Messer bekommt man bei uns schon ab 90€, es finden sich aber auch japanische Messer für einige tausend Euro im Markt. In dem Zusammenhang sollte man sich auch überlegen, wie wichtig einem das Aussehen bei einem japanischen Messer ist. Einfache Messer, die hervorragend funktionieren, sehen aufgrund der in der Regel einfacheren Materialien weniger spektakulär aus, als luxuriös ausgeführte japanische Messer mit besonderen Oberflächenstrukturen und edlen Griffhölzern. Dafür sind die einfacher ausgeführten japanischen Messer in der Regel günstiger als sehr kunstfertig hergestellte Messer, die teilweise auch als Sammelgegenstand gekauft werden.
Eine grundsätzliche Entscheidung sollte man auch bezüglich des gewünschten Messerstahls treffen. Grob gesagt hat man die Wahl zwischen traditionellen Messerstählen, modernen Messerstählen und innovativen Hybrid-Messerstählen. Traditionelle Messerstähle erreichen in der Regel sehr hohe Härtegrade und eine entsprechende Schärfe. Moderne Messerstähle sind in der aufgrund ihrer Korrosionsbeständigkeit pflegeleichter, dafür erreichen sie nicht die Härtegrade und Schärfepotenziale der traditionellen Messerstähle. Daneben gibt es noch innovative Hybrid-Messerstähle wie HAP40 und ATS-34, die extreme Härtegrade und Schärfepotenziale erreichen, aber dennoch eine sehr gute Korrosionsbeständigkeit aufweisen. Weitere Details zum Thema japanischer Messerstahl findet ihr im folgenden Abschnitt.
Japanischer Messerstahl wird weltweit aufgrund seiner herausragenden Eigenschaften geschätzt. Bei der Auswahl eines japanischen Messer sollte der Messerstahl eines der ausschlaggebenden Kriterien sein. Grundsätzlich unterscheiden sich japanische Messerstähle hinsichtlich Härtegrad, Schärfe, Schnitthaltigkeit und Korrosionsbeständigkeit.
Zu den traditionellen Stählen gehören Shirogami 1 (White #1), Shirogami 2 (White #2), Aogami Super, Aogami 1 (Blue # 1) und Aogami 2 (Blue #2). Der große Vorteil dieser Stahlsorten liegt in ihren sehr hohen Härtegraden und ihrer entsprechenden Schärfe. Ein gut geschliffenes japanisches Messer mit einem dieser traditionellen Kernstähle wird ein herkömmliches westliches Messer hinsichtlich Schärfe und Härtegrad immer um Längen schlagen. Diese traditionellen Messerstähle zeichnen sich durch einen relativ hohen Kohlenstoffgehalt aus. Dementsprechend sind diese Stähle nicht rostfrei und müssen entsprechend gepflegt werden (für Pflegehinweise hier klicken). Nach der Benutzung sollten Klingen aus diesen Stählen immer von Hand abgespült und abgetrocknet werden.
Modernere Messerstähle wie VG10, AUS10 und Gin 3 bieten den Vorteil, dass sie nur wenig anfällig für Rostbildung sind und dementsprechend häufig als rostfrei angeboten werden. Es sei aber darauf hingewiesen, dass auch ein vermeintlich rostfreier Stahl durchaus korrodieren kann, sei es durch Reinigung in der Spülmaschine oder dauerhafte Feuchtigkeit. Auch herkömmliche vermeintlich rostfreie westliche Messer von bekannten Herstellern können nach einem Spülvorgang in der Spülmaschine durchaus die bekannten Rostpunkte auf dem Klingenblatt aufweisen. Die pflegeleichten japanischen Messerstähle sind im Vergleich zu den zuvor beschriebenen Kohlenstoffstählen in der Regel flexibler und weniger porös. Dafür nimmt man mit Klingen aus diesen Stahlsorten einen geringeren Härtegrad in Kauf.
Zuletzt seien die Hochleistungsstähle genannt, die das Beste aus der Welt der Kohlenstoffstähle und der rostfreien Stähle vereinen: Extreme Härte und Schärfe bei gleichzeitiger Rostbeständigkeit. Hierzu zählen wir die Stähle HAP40, ATS-34 und ZDP189. Diese Messerstähle sind noch relativ neu im Markt und treten gerade erst ihren Siegeszug an. Wir haben diese Messerstähle bereits getestet und sind davon überzeugt, dass sich diese Messerstählt in der Welt der japanischen Messer etablieren werden.
HAP40 ist ein pulvermetallurgisch hergestellter Stahl, der extreme Härtegrade von bis zu 68 HRC erreicht. Gleichzeitig ist er extrem schnitthaltig – dieser japanische Messerstahl hält seine Schärfe 3 – 5 mal so lange wie herkömmliche Messerstähle! Zusätzlich ist HAP40 Messerstahl kaum anfällig für Rost, was ihn zu einer pflegeleichten Alternative zu anderen Messerstählen mit ähnlichen Härtegraden macht.
Auch der ATS-34 Messerstahl ist ein vergleichsweiser moderner Stahl. Er erreicht Härtegrade von bis zu 64 HRC und damit hinsichtlich der Härte vergleichbar mit den traditionellen White #1, White #2, Aogami Super und Blue #2 Messerstählen. Gleichzeitig ist dieser Stahl jedoch kaum anfällig für Korrosion was ihn zu einer hervorragenden Alternative für jeden macht, der ein Messer mit einem hohen Härtegrad und extremer Schärfe sucht, jedoch gleichzeitig großen Wert auf die Pflegeleichtigkeit seiner Messerklingen legt.
Ein japanisches Messer zu pflegen ist nicht schwierig. Werden einige wenige Tipps beachtet, wird man mit einem japanischen Messer viele Jahre lang Freude haben. Unsere Messerpflegetipps gelten übrigens nicht nur für japanische Messer, sondern können für alle Messer angewendet werden.
Tipp 1 – Die Schneidunterlage: Kunststoffunterlagen oder Holzbretter sind sehr harten Schneidunterlagen immer vorzuziehen. Vor allem Unterlagen aus weichem Holz stellen sicher, dass die scharfe Schneidekante des Messers länger ihre Schärfe behält.
Tipp 2 – Die Reinigung: Ein Messer sollte nie in der Spülmaschine gereinigt werden. Die oftmals aus Holz gefertigten Messergriffe können hier aufquellen und die Klinge setzt schneller Rost an. Am besten reinigt man sein Messer direkt nach der Benutzung mit lauwarmen Wasser, einem feinen Schwamm oder Tuch und ein wenig Spülmittel. Nach dem Spülen sollte das Messer direkt abgetrocknet werden.
Tipp 3 – Die Lagerung: Man sollte seine japanischen Messer nicht mit vielen anderen Messern in einer Schublade deponieren, hier besteht immer die Gefahr für Beschädigungen. Empfehlenswert sind Messerblöcke aus Holz, die mitgelieferte Messerbox oder Messertaschen.
Tipp 4 – Das Schleifen: Auch ein japanisches Messer wird sich mit der Zeit abnutzen und muss dann nachgeschärft werden. Hierzu sollte man immer Wasserschleifsteine einsetzen, Wetzstähle sollte man von japanischen Messern fernhalten! Je nach Zustand der Klinge empfehlen sich verschiedene Schleifsteine. Im nächsten Abschnitt findest du mehr Details zum Thema japanische Messer richtig schleifen.
Ein japanisches Messer zu schleifen ist nicht kompliziert. Mit ein wenig Übung kann man seine japanischen Messer auch ohne Vorerfahrung in einem perfekt geschärften Zustand halten. Bitte benutze zum Schleifen eines japanischen Messers immer einen Wasserschleifstein. Wetzstähle und sonstige Schleifvorrichtungen sind nicht zu empfehlen. Ein Wasserschleifstein für japanische Messer kostet nicht viel, ist sehr langlebig und unkompliziert in der Anwendung. Je nachdem wie stark eine Klinge abgenutzt ist, ist der richtige Schleifstein zu wählen. Eine stark abgenutzte Klinge sollte mit einer etwas gröberen Körnung vorgeschliffen werden, um einen Grundschliff herzustellen. Bei bestehendem Grundschliff bzw. nur leicht abgenutzter Klinge kann eine sehr feine bis ultrafeine Körnung für den Feinschliff genutzt werden. Mit diesen Körnungen wird das maximale Schärfepotenzial aus der Klinge eines japanischen Messers herausgearbeitet. Die von uns angebotenen Wasserschleifsteine und Schleifstein-Sets wurden ausgiebig mit unseren japanischen Messern getestet und werden von uns uneingeschränkt empfohlen. Den jeweiligen Produktbeschreibungen ist zu entnehmen, welche Schleifsteine bzw. Schleifstein-Sets für welche Anforderungen am besten geeignet sind. Hier eine ausführliche Schleifanleitung für japanische Messer.
Mit unseren Schleifstein-Sets ist man voll ausgestattet und kann sowohl Grundschliff als auch Feinschliff herstellen. Die Schleifstein-Sets werden in einer praktischen Aufbewahrungsbox geliefert.
Unsere Einzelsteine bieten wir ebenfalls in feiner, sehr feiner und ultrafeiner Körnung an für den Grundschliff und Feinschliff japanischer Messer an. Unterschiede bestehen zudem in Größe, Material und Bindung der Steine. In den einzelnen Produktbeschreibungen erfährst du mehr über die spezifischen Eigenschaften der einzelnen Wasserschleifsteine.
Das beste japanische Messer ist das Messer, das am besten zu den eigenen Ansprüchen passt. Anhand von fünf Merkmalen kannst du entscheiden, welches japanische Messer die beste Wahl für Dich ist:
Wird ein japanisches Messer häufig genutzt entsteht auch eine entsprechende Belastung des Materials an Griff und Klinge. Dementsprechend ist es essenziell, auf eine entsprechende Verarbeitungsqualität beim Kauf eines japanischen Messers zu achten. Nur eine hervorragende Verarbeitungsqualität stellt sicher, dass man sich mit einem japanischen Messer ein langlebiges Werkzeug für die Küche kauft. Alle Messer in unserem Shop werden von traditionellen Messerschmieden hergestellt, die ihr Handwerk in Perfektion beherrschen. Bei entsprechender Pflege sind alle unsere Messer ein langjähriger Begleiter in allen Kochlagen.
Je nachdem, wofür ein japanisches Messer hauptsächlich eingesetzt wird, bieten sich verschiedene Messertypen an. Als Allzweckmesser werden meistens Santokumesser, Bunka Messer und Gyuto Messer verwendet. Eine Spezialform japanischer Messer ist das Nakiri Messer, es wird hauptsächlich für Gemüse eingesetzt. Für kleines Schnittgut und für Obst- und Schälarbeiten werden die meist etwas kürzeren Petty Messer verwendet. Wenn man mit seinem japanischen Messer hauptsächlich Fisch verarbeiten möchte, bieten sich die Messertypen Funayuki Messer und Kiritsuke Messer an. Wer gerne Sushigerichte selbst zubereitet oder allgemein Fisch verarbeitet, sollte sich unsere Sushimesser und Sujihiki Messer ansehen. Eine ausführliche Beschreibung der verschiedenen japanischen Messertypen findest du in unserem Messerwissen Kapitel über Messertypen.
Wie in unserem Abschnitt über japanische Messerstähle beschrieben, haben die verschiedenen japanischen Messerstähle auch unterschiedliche Schärfepotenziale, halten ihre Schärfe unterschiedlich lange und sind hinsichtlich ihrer Pflege unterschiedlich anspruchsvoll. Die extremste Schärfe lässt sich mit den traditionellen Kohlenstoffstählen Shirogami und Aogami, sowie mit den Hochleistungsstählen ATS-34 und HAP40 erzielen. Die Stahlsorten AUS10, GIN3 und VG10 besitzen ein weniger extremes Schärfepotenzial, sind dafür jedoch pflegeleichter und daher auch nicht weniger beliebt.
Dieser Punkt ist nicht zu vernachlässigen, denn einen Gegenstand, der mir gefällt, benutze ich lieber und häufiger als einen Gegenstand, der mich optisch nicht anspricht. Die Welt der japanischen Messer ist sehr vielfältig, und wer durch unser Sortiment scrollt, wird feststellen, dass auch die Designs der einzelnen Messerschmiede stark voneinander abweichen. So gibt es klassische und schlicht gehaltene japanische Messer, aber auch kunstfertig geschmiedete japanische Messer, bei denen exklusive Hölzer im Griff verarbeitet werden und die Klinge eine besondere gehämmerte Oberflächenstruktur erhält. Auch hier sollte am Ende der persönliche Geschmack entscheiden.
Entscheidend für die Auswahl des besten japanischen Messers ist auch, wie sicher man sich beim Arbeiten mit dem Messer fühlt. Dieses Sicherheitsgefühl ist auch eine Frage der Ergonomie. Diese wird hauptsächlich durch die Balance des Messers, die Form und die Haptik des Griffs sowie das Gewicht und die Größe des Messers, beeinflusst. Die Messer in unserem Sortiment sind hervorragend ausbalanciert, unsere Klingen lassen sich daher sicher und präzise führen. Beim Griff gibt es verschiedene Formen und Oberflächen. Manche Kunden bevorzugen naturbelassene Griffe ohne Kanten, andere bevorzugen oktogonal aufgebaute, lackiert Griffe. Die Größe eines japanischen Messers orientiert sich hauptsächlich daran, welche Lebensmittel mit dem Messer verarbeitet werden sollen. Für große Kohlköpfe oder Fleischstücke wird man eine größere Klinge einsetzen als für das feine Hacken einer Zwiebel. Unabhängig von der Größe hat aber auch der eingesetzte Messerstahl einen Einfluss auf das Gewicht japanischer Messer. So fühlen sich die Messer von Misuzu deutlich leichter an als vergleichbar große Messer von Kisuke.
Japanische Messer gibt es in allen Preisklassen. Absolute Einsteiger-Messer kann man für unter 70€ kaufen, auch Messer für über 1.000€ sind nicht schwer zu finden. In Extremfällen werden für absolute Exklusiv-Modelle sechsstellige Beträge aufgerufen. Hierbei handelt es sich dann aber eher um Kunstobjekte und exklusive Sammelgegenstände als um ein Handwerkszeug zum Kochen.
Wir denken, dass ein gutes japanisches Messer nicht exorbitant teuer sein muss. Mit einfachem aber gutem Material kann ein Schmied ein sehr gutes Messer herstellen, das für ca. 80€ bis 100€ angeboten werden kann. Ein solches Messer kann eine Klinge aus sehr gutem Stahl besitzen und hervorragend geschmiedet sein, der Griff wird in der Regel aus einfachem Holz bestehen. Ein Beispiel für ein solches Messer ist das Yoshimitsu White #1 Bunka mit einer Klingenlänge von 175mm und Ho-Holz Griff. Hierbei handelt es sich um ein einfaches, aber hervorragend funktionierendes Messer. Im Vergleich zu Messern herkömmlicher westlicher Hersteller mit ähnlichem Preisniveau, ist unserer Meinung nach ein solches japanisches Messer jederzeit vorzuziehen. Dieses Messer ist hervorragend ausbalanciert, besitzt einen hervorragenden Kernstahl, der sehr scharf geschliffen werden kann, und ist für die meisten Einsatzzwecke völlig ausreichend.
Ein aufwändiger geschmiedetes Messer ist beispielsweise das Kisuke ATS-34 Gyuto mit 180mm Klingenlänge und Griff aus Palisanderholz. Dieser Stahl hat eine Sonderstellung in der Welt der japanischen Messer, außer Kisuke Manaka ist uns kein Schmied bekannt, der diesen Stahl zu 3-lagigen Klingen verschmiedet. Die hohen Härtegrade und extreme Schärfe bei gleichzeitiger Korrosionsbeständigkeit machen diese Klingen zu etwas Besonderem. Die gehämmerte Tsuchime-Oberfläche der Klinge und die hochwertigen Palisanderholz Griffe sind weitere Merkmale, die dieses Messer hochwertiger und dementsprechend auch hochpreisiger machen.
Abhängig von Stahl, Schmiedeaufwand, Klingenmaterial und Griff variieren die Preis von japanischen Messern also teilweise deutlich. In unserem Shop bieten wir keine Kunstgegenstände an, sondern hochqualitatives Handwerkszeug für die Küche. Ein gutes japanisches Messer muss nicht exorbitant teuer sein. Ein einfach ausgeführtes Messer kann über viele Jahre treue Dienste leisten und muss dabei nicht teuer sein. Dennoch kann man festhalten, dass Hochleistungsstahl, hochwertigeres Griffmaterial oder Klingenfinish sich auch im Umgang mit einem japanischen Messer niederschlagen und ein höherer Preis auch immer seine Berechtigung hat.
Unser Sortiment soll einen großen Querschnitt durch die Welt der japanischen Messer zeigen. Daher haben wir verschiedene Messerschmiede im Programm, die alle für eine etwas andere Philosophie stehen. Von purer Tradition bis hin zu vorsichtig modern haben wir japanische Messer im Sortiment, die aus verschiedenen Philosophien heraus entstanden sind. Wir führen alle gängigen japanischen Messertypen – im Shop finden sich Santokumesser, Bunka Messer, Gyuto Messer, Nakiri Messer, Petty Messer, Honesuki Messer, Sushimesser, Sujihiki Messer, Funayuki Messer und Kiritsuke Messer. So ist sichergestellt dass für jede Anforderung der richtige Klingentyp dabei ist. Auch bei den Stählen haben wir von den traditionellen Shirogami und Aogami Stählen (White #1, White #2, Blue #2, Aogami Super), über die pflegeleichten und moderneren Stähle (AUS10, VG10, Gin3) bis hin zu innovativen Hochleistungsstählen wie HAP40 eine große Bandbreite im Sortiment. Ziel ist auch, für jedes Budget eine gute Auswahl zu bieten. So finden sich bei uns Messer für unter 100€ für ein solides Allzweckmesser bis zu 400€ für ein absolutes High End Messer für Profiansprüche. Ergänzt wird unser Sortiment um geeignetes Schleifzubehör. Mit unseren Wasserschleifsteinen hat man für (fast) jeden Klingenzustand den passenden Schleifstein für japanische Messer zur Hand.
Je nachdem wie die eigenen Ess- und Kochgewohnheiten aussehen sollte man verschiedene Messer zur Verfügung haben. Grundsätzlich sollten die meisten Anforderungen mit 3 Messern abgedeckt werden können. Ein japanisches Allzweckmesser mit ca. 170mm bis 210mm Klingenlänge sollte in jede Grundausstattung gehören. Hier eignen sich besonders Santokumesser, Bunka Messer und Gyuto Messer – einen dieser japanischen Messertypen sollte jeder besitzen! In den meisten Fällen bietet es sich an, zusätzlich ein Gemüsemesser in die Messersammlung aufzunehmen. Das japanische Gemüsemesser wird als Nakiri Messer bezeichnet und hat eine fast rechteckige Klinge mit meistens ca. 160mm bis 170mm Klingenlänge. Ein kleineres Messer für die Verarbeitung von Obst oder kleinerem Schnittgut ist ebenfalls eine gute Wahl. Dafür sind Petty Messer bestens geeignet, filigrane Arbeiten können damit perfekt erledigt werden. Wer regelmäßig großes Schnittgut zerteilt, z.B. für das wöchentliche Barbecue, kann auch zusätzlich einer größeren Klinge mit ca. 240mm Klingenlänge greifen. Damit lassen sich dann auch die etwas gröberen Arbeiten problemlos und sicher erledigen.
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